در هر گوشه‌ای از کشور عزیزمان که بنگریم نشانه‌هایی از اصالت و هویت اصیل ایرانی را می‌توان یافت که به نحوی شناسنامه آن شهر به شمار می‌روند. در کنار جاذبه‌های گردشگری و صنایع‌دستی، رستوران‌ها و اماکن غذاخوری در هر شهر و دیاری، برگی از خطه زیبای آن منطقه را به تصویر می‌کشند.

در این‌ بین غذاهای محلی که در شمال کشور تهیه و سرو می‌شوند به دلیل طعم بی‌نظیر و مزه دل‌چسبی که دارند طرفداران زیادی را در سراسر ایران به‌سوی خود جلب کرده‌اند. از معروف‌ترین غذاهای شمالی می‌توان به کباب‌ترش، سوسه کباب، آلو خورشت، جوجه ناردونی و... اشاره کرد که به دلیل به کار بردن مواد اولیه مرغوب در طبخ آن‌ها، بسیار لذیذ و خوشمزه هستند.

جوجه فسنجونی از خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی

جوجه فسنجونی که امروزه نام آن در منوی لوکس ترین رستوران تهران نیز دیده می‌شود یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی است که اصالت آن به استان‌های شمالی (گیلان و مازندران) کشور برمی‌گردد. این غذای شمالی اگرچه شباهت زیادی به جوجه‌کباب دارد اما به دلیل ادویه‌ها و سبزی‌های معطری که در طبخ آن استفاده می‌شود عطروطعمی متفاوت به خود گرفته و آن را نسبت به جوجه‌کباب معمولی متمایز ساخته است. در این مقاله قصد داریم بیشتر با این غذای اصیل شمالی آشنا شویم و راز و رمزهای طبخ آن را موردبررسی قرار دهیم. سرفصل‌های عنوان‌شده در این مقاله عبارت‌اند از:
• مواد لازم برای تهیه جوجه فسنجونی
• طرز تهیه جوجه کباب فسنجونی
• طرز تهیه جوجه ترش رستورانی
• نکاتی برای ترد شدن جوجه فسنجونی

جوجه فسنجونی

مواد لازم برای تهیه جوجه فسنجونی

کباب‌ترش نوعی خوراک لذیذ شمالی بوده که اصلی‌ترین مواد آن مرغ و یا گوشت قرمز است و با عنوان جوجه فسنجونی در لوکس ترین رستوران تهران و سایر غذاخوری‌ها به فروش می‌رسد. برای تهیه این خوراک خوشمزه کافی است گوشت‌ها را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و سپس آن را با گردو، رب انار و سبزی مخصوص جوجه ترش مزه‌دار کنید. این مخلوط باید به مدت 4 تا 5 ساعت در یخچال استراحت داده شود تا تمام مواد به خورد گوشت رفته و آن را طعم‌دار کند؛ سپس می‌توانید آن را در قابلمه یا روی منقل بپزید. مواد اولیه‌ای که برای تهیه جوجه فسنجونی یا کباب‌ترش شمالی نیاز دارید عبارت‌اند از:

1. سینه مرغ 2 عدد

2. مغز گردو 100 گرم

3. پیاز 1 عدد متوسط

4. سیر 2 حبه

5. روغن‌ زیتون 3 تا 4 قاشق غذاخوری

6. رب انار 2 قاشق غذاخوری

7. آب انار یا آب‌ نارنج 3 قاشق غذاخوری

8. سبزی مخصوص جوجه ترش 3 قاشق غذاخوری

9. نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

توجه داشته باشید که در برخی نمونه دستور تهیه جوجه فسنجونی نام ماست پرچرب، زعفران دم‌کرده، فلفل دلمه و... نیز به‌ عنوان مواد اولیه آن به چشم می‌خورد اما در دستور اصلی طرز تهیه جوجه کباب فسنجونی نام این مواد دیده نمی‌شود.

جوجه فسنجونی

طرز تهیه جوجه کباب فسنجونی

برای تهیه این کباب شمالی ابتدا لازم است تا سینه مرغ را به تکه‌های کوچک و هم‌اندازه برش داده و درون ظرفی قرار دهید. سپس 1 عدد پیاز خلالی شده و 2 حبه سیر رنده شده را به آن اضافه کنید. در مرحله بعد گردوی آسیاب شده، روغن‌زیتون، رب انار ترش (البته ترش یا ملس بودن رب انار به ذائقه افراد بستگی دارد) را به همراه آب انار یا آب‌نارنج به باقی مواد اضافه کنید. اکنون نوبت به اضافه کردن سبزی‌های محلی است که اصلی‌ترین مواد طعم‌دهنده در دستور جوجه فسنجونی به شمار می‌روند. سبزی مخصوص جوجه ترش شامل نوعی سبزی محلی به نام چوچاق و خالواش بوده که در کنار آن‌ها از سبزی‌های دیگری مانند نعنا و گشنیز نیز استفاده می‌شود. البته درصورتی‌ که سبزی‌های شمالی را در دسترس ندارید می‌توانید ترکیبی از گشنیز، جعفری، نعنا، ترخون و مرزه را در تهیه جوجه کباب فسنجونی به کار ببرید. در آخر نیز کمی گلپر، نمک و فلفل و مقداری زردچوبه به مواد اضافه و سپس تمام آن‌ها را کاملاً با هم مخلوط‌کنید، در انتها درب ظرف را محکم ببندید و آن را به مدت 4 تا 5 ساعت درون یخچال قرار دهید تا مواد کاملاً به بافت مرغ یا گوشت نفوذ کند.

بعد از این که مرغ با سبزی مخصوص جوجه ترش و سایر مواد طعم‌دار شد می‌توانید آن را بپزید. یکی از ساده‌ترین روش‌هایی که برای پخت جوجه فسنجونی مورد استفاده قرار می‌گیرد طبخ آن در دیگ یا گمج بوده و به این دلیل است که در گیلان این غذا با نام گمج کباب نیز شناخته می‌شود. برای طبخ غذا به این روش کافی است تمامی مواد حاوی ظرف را درون دیگی که به شمالی گمج نامیده می‌شود بریزید و سپس روی شعله ملایم گاز قرار دهید. برای جا افتادن و روغن انداختن جوجه فسنجونی لازم است که جوجه‌ها با شعله کم و آرام‌آرام بپزند بنابراین اگر احساس کردید که غذایتان در حال ته گرفتن است؛ می‌توانید نصف فنجان آب جوشیده به آن اضافه و بعد از طبخ کامل خوراک آن را با برنج و یا نان سرو کنید. اگر گمج در اختیار ندارید و می‌خواهید جوجه‌ها را در تابه بپزید؛ بهتر است آن‌ها را به سیخ چوبی بکشید و درون تابه‌ای که از قبل با مقدار کمی روغن چرب شده بچینید سپس درب تابه را گذاشته و اجازه دهید جوجه‌ها با شعله‌ بسیار کم پخته و سرخ شوند.

جوجه فسنجونی

طرز تهیه جوجه ترش رستورانی

روش دیگری که برای طبخ جوجه فسنجونی می‌توانید مورد استفاده قرار دهید طبخ جوجه به روی منقل است که در اغلب رستوران‌ها نیز به این صورت طبخ می‌شود. جهت تهیه جوجه ترش رستورانی کافی است تمام مراحل آماده‌سازی مواد جوجه فسنجونی که در بخش پیشین ذکر شد را مرحله‌به‌مرحله انجام دهید و بعد از گذشت 5 تا 6 ساعت جوجه‌ها را از یخچال خارج کرده و به سیخ فلزی بکشید. بعد از این که زغال گر گرفته و گرمای لازم جهت پخت جوجه‌ها ایجاد شد؛ می‌توانید سیخ‌های جوجه را بروی منقل قرار داده و اجازه دهید آرام‌آرام بپزد. بعد از این که کباب‌ها آماده شد آن‌ها را درون سینی بچینید و با زیتون‌ پرورده سرو کنید.

نکاتی برای ترد شدن جوجه فسنجونی

طبخ هر غذایی با رمز و رازی همراه است و این موضوع سبب لذیذتر شدن و ماندگاری طعم بسیاری از غذاها در دهانمان می‌شود لذا در این بخش تصمیم گرفته‌ایم تا نکاتی که برای ترد شدن جوجه فسنجونی باید رعایت شود را باهم مرور کنیم:
1. یکی از اصلی‌ترین نکات برای تهیه جوجه فسنجونی شمالی استفاده از رب انار مرغوب شمالی است. رب انار شمالی ‌ترش مزه‌تر و با کیفیت‌تر بوده و سبب ترد شدن بافت گوشت می‌شود.
2. آب‌ نارنجی که در دستور جوجه فسنجونی آمده نیز دلیل دیگری است که سبب ترد شدن جوجه‌ها می‌شود.
3. نکته‌ دیگری که برای ترد شدن گوشت‌ها می‌تواند کمک‌کننده باشد اضافه کردن نمک بعد از نیم‌پز شدن جوجه است. اضافه کردن نمک از ابتدای پخت سبب سفت شدن گوشت می‌شود.
4. در طرز تهیه جوجه ترش رستورانی اغلب اشاره‌ای به کوبیدن گوشت‌ها نمی‌شود چرا که یکی از اصلی‌ترین رموز ترد شدن و آبدار شدن گوشت است. بعد از این که جوجه‌ها را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده‌اید؛ می‌توانید با گوشت‌کوب کمی روی آن‌ها را بکوبید تا بافت سفت رویه‌ مرغ نرم‌تر شود در این صورت نه‌تنها جوجه‌ها بافت نازک‌تر و نرم‌تری می‌گیرند بلکه مواد جوجه ترش نیز کاملاً به خورد گوشت می‌رود و طعم بهتری به آن می‌دهد.
5. زمان آماده‌سازی مواد جوجه فسنجونی از به کار بردن گردوی زیاد بپرهیزید چرا که گوشت را می‌سوزاند و مانع از مغزپخت شدن گوشت می‌شود.

جوجه فسنجونی

6. زمان اضافه کردن ادویه نیز دقت کنید از زردچوبه به میزان بسیار کم استفاده شود زیرا زردچوبه نیز سبب سوزاندن گوشت خواهد شد!
7. در برخی دستورات طرز تهیه جوجه ترش رستورانی از زعفران دم‌کرده برای طلایی شدن گوشت استفاده می‌شود اما در دستور اصلی جوجه فسنجونی از زعفران استفاده نمی‌شود.
8. برای آبدار شدن کباب‌ترش می‌توانید دو تا سه قاشق ماست نیز به مواد آن اضافه کنید اما در دستور اصلی شمالی آن از ماست استفاده نمی‌شود.
9. اگر قصد دارید جوجه فسنجونی را در تابه طبخ کنید؛ اجازه دهید ابتدا دو طرف جوجه سرخ شود و سپس درب تابه را بگذارید این کار به ترد و آبدار شدن کباب کمک می‌کند.
10. اما نکته‌ آخر برای ترد شدن کباب‌ترش رعایت فاصله گوشت‌ها به روی سیخ است. تکه‌های جوجه باید به‌گونه‌ای روی سیخ چیده شوند که نه به هم چسبیده و خیلی هم فاصله نداشته باشند.

جوجه فسنجونی که از ترکیب جوجه یا گوشت قرمز با سبزی‌های معطر شمالی، رب انار و گردو به دست می‌آید به دلیل طعم بی‌نظیر و عطر فوق‌العاده‌ای که دارد امروزه در بسیاری از رستوران‌ها و حتی لوکس ترین رستوران تهران نیز سرو می‌شود. سبزی مخصوص جوجه ترش شامل چوچاق، خالواش، نعنا و گشنیز است اما اگر سبزی‌های محلی در دسترستان نیست؛ می‌توانید از مقداری جعفری، گشنیز، مرزه و ترخون برای طعم‌دار شدن کباب‌ترش خود استفاده کنید. استفاده از رب انار ترش شمالی به همراه کمی گردوی آسیاب شده طعم بی‌نظیری به کباب‌ها خواهد داد.