سس بشامل: لازانیا بدون سس بشامل هرگز!

این سس که از آرد، کره و شیر تهیه می‌شود، سسی است که به کرات در خانه استفاده می‌شود. در حقیقت، این سس از بین انواع سس‌های جهان یکی از ۵ سس مادر است که با آن می‌توان سس‌های دیگری تهیه نمود.

اولین غذایی که با شنیدن سس بشامل به ذهنمان می‌آید معمولا لازانیا است؛ اما این سس تنها در لازانیا کاربرد ندارد و در بسیاری از غذاها مثل ماکارونی، پیتزا، استیک و .. نیز استفاده می‌شود.

این سس فرانسوی است و نام آن هم از یکی از درباریان لویی‌ها در قرن ۱۷ام گرفته شده است. هرچند این سس بسیار لذیذ است و طعم غذاها را بسیار متفاوت می‌کند اما سنگینی بیش از حد آن باعث می‌شود که اغلب اوقات قیدش را بزنیم و فقط در وعده‌های خاص از آن استفاده کنیم. با این حال هر از چند گاهی می‌توانیم در قالب یک تشویقی، این سس هیجان‌انگیز را با غذاهایمان ترکیب کنیم.

سس باربیکیو: یک سمبل فرهنگی در آمریکا

اگر بیسبال ورزش مورد علاقه آمریکایی‌ها است، سس باربیکیو نیز یک افزودنی مورد علاقه در بین آمریکایی‌هاست. این سس که در ابتدا در آمریکایی جنوبی دیده شده، یکی از سمبل‌های فرهنگی می‌باشد. و با وجود راه‌های مختلف برای درست کردن این سس، شما می‌توانید سس خود را کاملا شخصی سازی کنید.

سس باربکیو برای تهیه یا سرو غذاهای گوشتی مثل استیک، دنده یا مرغ گریل  استفاده میشود. این سس کاربردهای مختلفی دارد. گاهی به عنوان چاشنی روی استیک ریخته میشود و گاهی مرغ خام را به آن آغشته کرده و بعد در فر  میپزند. همان طور که از اسم سس معلوم است بیشتر برای غذاهای باربکیو یا کباب شده استفاده میشود. از آن میتوانید در ساندویچ هایی مثل چیکن باربکیو هم استفاده کنید. در دستور تهیه سس باربکیو معمولا رب گوجه یا سس کچاپ، سرکه، شکر یا عسل و ادویه های مختلف استفاده میشود. بعضی برای دادن طعم کباب به سس از دود مایع در آن استفاده میکنند.

سس رمولاد: سس مناسب خرچنگ و ماهی

رمولاد، از بین انواع سس‌های جهان سس مایونز یا یک سس آیولی است که اغلب همراه گوشت، سیب زمینی سرخ کرده و یا غذاهای دریایی سرو می‌شود. سس رمولاد با خرچنگ یا ماهی سرخ شده و یا غذاهای دریایی به جای سس تارتار عالی می‌شود.

سس چيميچُرى: سس آرژانتینی خوش رنگ

يك سس بر پايه روغن زيتون و طعم غالب جعفرى و سير است كه اصالتاً از آرژانتين و اوروگوئه آمده است. اين سس به دو صورت سبز ( chimichurri verde ) و قرمز ( chimichurri rojo ) درست ميشود.مثل پستوى سبز و قرمز.

در اصل اين سس براى سرو شدن به صورت خام ( uncooked ) و سرد با گوشت پخته شده استفاده ميشود كه بهترين حالت استفاده آن است.

اين سس را در آرژانتين و ارورگوئه با سيب زمينى،تخم مرغ و ماهى هم سرو ميكنند.

مواد لازم برای درست کردن این سس به این صورت است:

١ پيمانه روغن زيتون / ١ پيمانه جعفرى،ريز خرد شده / ٤ حبه سير،ريز خرد شده / ٣ ق غ سركه شراب قرمز / ٢ عدد چيلى قرمز متوسط،دانه گرفته و ريز خرد شده (حدود ١ ق غ ) / ١ ق چ اورگانو خشك / نمك دانه درشت،فلفل سياه.

(در اينجا ميتونيد با توجه به سليقه شخصيتون گشنيز،آويشن،رزمارى و پيازچه هم اضافه كنيد)

سس ساتای: سسی شرقی 

بادام زمینی که علاوه بر دسرها همراه با غذا نیز یک ترکیب عالی است همچون یک هدیه گران قدر است و با غذاهایی همچون مرغ عالی می‌شود.

سس بلونز: سسی از دیار ایتالیا

وقتی به پاستا و خاستگاه آن فکر می کنیم بی درنگ به یاد کشور ایتالیا می افتیم. ایتالیا جاذبه های گردشگری زیادی دارد، اما هیچ یک به اندازه غذا و آشپزی این کشور شهرت ندارد.

در این میان، پاستا به عنوان غذای ملی ایتالیا جایگاه ویژه ای دارد و انواع مختلفی از آن در ایتالیا تهیه می شود.

در قرن ۱۴ پاستای خشک شده غذای بسیار محبوبی بود، چون طی مدت زمان زیادی می شد این غذا را مصرف کرد. به همین خاطر در سفرهای دریایی طولانی و مسافرت های جهانگردی استفاده زیادی پیدا کرد. اتفاقاً از طریق همین سفرهای دریایی و زمینی بود که پاستا به کشورهای دیگر هم راه پیدا کرد.

دستگاه های تولید ماکارونی و پاستا باعث شد کم کم این غذا رواج بیشتری پیدا کند و بخشی از زندگی ایتالیایی شود.

البته تحول بزرگ بعدی پاستا زمانی اتفاق افتاد که در قرن ۱۹ پاستا با گوجه فرنگی آشنا شد! ترکیب این دو باعث شد پاستا به غذای بسیار لذیذ و خوشمزه ای تبدیل شود و به سرعت در سراسر ایتالیا و دنیا محبوب شود. پاستا در ایتالیا از آرد سمولینا تهیه می شود و سالانه حجم بالایی از این آرد در ایتالیا مصرف می شود.

مهم ترین بخش یک پاستای لذیذ سس آن است. تهیه یک سس لذیذ کاملا بستگی به ذائقه و سلیقه شما در پخت‌وپز دارد. به راحتی می‌توانید با ترکیب‌های گوشتی و گیاهی و یا مخلوط این دو یک سس خاص و خوشمزه تهیه کنید. می توانید با کمی خلاقیت ترکیب‌های جدید را هم امتحان کنید. یکی از سس‌های متداول برای پاستا و اسپاگتی سس بلونز یا بلونزه است. شما می توانید با هر نوع پاستایی که دوست دارید این سس را سرو و میل کنید.

سس بلونز که یک نوع سس ایتالیایی برای پاستا است، از بولونیا آمده است که شهری در شمال ایتالیاست و بیش از یک قرن است که در ایتالیا طبخ می شود.در واقع «پاستا بلونز» به عنوان غذای ملی ایتالیا شناخته می شود و طرفداران بسیار زیادی دارد. یک سس واقعی بولونزه قطعات کوچک گوجه یا رب گوجه دارد که در سس غلیظی از گوشت و دیگر مواد قرار دارد. معمولاً این سس را در پاستاهای کلفت استفاده می کنند زیرا پاستاهای کلفت گوشت را بهتر از انواع نازک نگاه می دارند.

یک سس واقعی بلونزه تکه های کوچک گوجه یا رب گوجه دارد که در سس غلیظی از گوشت و مواد دیگر قرار دارد که با ذائقه ما ایرانی ها هم بسیار سازگار است و شاید بیشتر از سایر پاستاها در ایران محبوبیت پیدا کرده است.معمولاً این سس را برای پاستاهای کلفت استفاده می کنند چون پاستاهای کلفت گوشت را بهتر از انواع نازک نگاه می دارند.

برای تهیه این غذا می توانید از انواع پاستاها مثل فتوچینی، ریگاتونی، پاپاردل و پنه استفاده کرد.

سس چاتنی: مسافری از هند

چاتنی یا چَتنی (Chutney) به طیفی از سس‌ها یا چاشنی‌هایی گفته می‌شود که در کشورهای جنوب آسیا و مخصوصا آشپزی هندی تهیه می‌شود. چاتنی می‌تواند یک چاشنی همانند ترشی با پایه میوه و سرکه یا سس‌هایی با پایه ماست یا روغن خردل باشد. گاهی اوقات نیز ممکن است چاتنی‌ها بیشتر شبیه انواع دیپ درست شود.

چاتنی‌ها در گذر زمان و علی الخصوص دوران استعمار انگلیس در هند تفاوت‌های بسیاری کرده است. بطور مثال در انواع چاتنی هندی به طور سنتی از روغن خردل، تمبر هندی و بادام هندی برای ترش کردن انواع چاتنی استفاده می‌شده است، اما در نسخه انگلیسی معمولا از سرکه سیب و مالت برای ترش کردن طعم چاتنی‌ها استفاده می‌شود. همچنین برخی پیدایش و رواج چاتنی‌های شیرین یا همان مارلاماد انگلیسی را به زمان سلطه انگلیس در کشور هند می‌دانند.

چاتنی انواع و اقسام مختلفی دارد که با توجه به مواد اولیه می‌تواند، دستور تهیه متقاوتی داشته باشد. اما عموما چاتنی از له کردن میوه یا سبزی مورد نظر بوسیله هاون و اضافه کردن اودیه‌جات، خمیری بدست می‌آید که آن را درون روغن کنجد یا روغن بادام زمینی کمی تفت می‌دهند. هندی‌ها بطور معمول از زنجبیل، زیره، گشنیز، تمبر هندی، فلفل قرمز، سیر، پودر بادام زمینی، دارچین و … به عنوان ادویه برای تهیه انواع چاتنی استفاده می‌کنند.

سس چرمولا؛ سسی از سمت و سوی آفریقا

یک سس لذیذ و خوشمزه بومی آفریقای شمالی که مخصوص سرو با ماهی است و البته کنار غذاهای گیاهی و رژیمی مثل بادمجان کبابی هم طعمی جادویی دارد. برای تهیه این سس از بین انواع سس‌های جهان، سیر آفریقایی ماهی تابه‌ای خشک را روی حرارت متوسط گرم کنید. دانه‌های زیره سبز و گشنیز را اضافه کنید و به مدت 3 تا 4 دقیقه یا تا زمانی که بو داده شوند و عطرشان پخش شود بپزید.

دانه‌ها را با یک هاون یا ماهی تابه‌ای کوچک خرد کنید. رویه پوست رنده شده لیمو، نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه و سیر را اضافه کنید. این مواد را آن‌قدر با هم ترکیب کنید تا حالتی خمیری پیدا کنند. میکس ادویه‌جات، گشنیز، جعفری و آب لیمو را داخل مخلوط‌کن قرار دهید و چند بار با مخلوط‌کن بهم بزنید تا خوب ترکیب شوند. در همین حال که مواد را مخلوط می‌کنید به تدریج روغن زیتون را هم به ترکیب اضافه کنید.