ته‌دیگ بخشی از پلو و یکی از خوراکی‌های خاص ایران است که در کشورهای دیگر وجود ندارد. ته‌دیگ بخش جدانشدنی و بسیار پرطرفدار سفره‌های ایرانی است و برای اکثر افراد بخش مهم و لذیذ یک پلو است که می‌تواند از مواد مختلفی مثل نان، سیب‌زمینی، مغز دانه‌ها و … تهیه شود. در مهمانی‌های خانوادگی نیز درست کردن یک ته‌دیگ برشته برگ برنده آشپزی بی‌نظیر شماست. پس اگر بلد نیستید یک ته‌دیگ برشته و خوشمزه در بیاورید ولی دوست دارید این کار را انجام بدهید در مجله ارکیده با ما همراه باشید تا شیوه تهیه ته‌دیگ نان برشته را به شما آموزش بدهیم و به شما راهکارهای نچسبیدن ته دیگ به قابلمه را آموزش دهیم.

ته‌دیگ از کجا آمده است؟

از نظر تعریف، ته‌دیگ قسمتی از پلو است که به ته ‌دیگ چسبیده و کاملا سرخ و برشته می‌شود. برشته در آمدن ته‌دیگ به عوامل مختلفی مثل نوع ته‌دیگ و مقدار روغنی که برای ته‌دیگ استفاده شده و همچنین نوع قابلمه و حرارت شعله اجاق گاز بستگی دارد.

در ایران، تاریخچه تولید ته‌دیگ به دوره مظفرالدين شاه قاجار برمی‌گردد وقتی که خدمه خانه‌ها در مطبخ  شکم خودشان را با باقی مانده غذاها پر می‌کردند. به این ترتیب که روزی به گوش شاه می‌رسد که نوکرها سر ته‌دیگ در مطبخ دعوایشان شده است.  مظفرالدين شاه قاجار پس از پیگیری دستور می‌دهد تا کمی ته‌دیگ نزد او ببرند که پس از خوردن ته‌دیگ بسیار مسرور می‌شود و از آن پس دستور می‌دهد که ته‌دیگ را به عنوان پیش‌غذا برای او ببرند. به‌این‌ترتیب تهیه ته‌دیگ در فرهنگ ایرانی جا افتاد و امروزه می‌بینید که آشپزهای ماهر ایرانی با مواد مختلف ته‌دیگ‌های عالی تهیه می‌کنند. علاوه بر این اکثر رستورانهای سنتی نیز در کنار غذاهای خودشان ته‌دیگ سرو می‌کنند که بسیار مورد استقبال واقع شده است.

ته دیگ سیب زمینی

برای به کار بردن راهکارهای نچسبیدن ته دیگ در تهیه ته دیگ سیب زمینی با مزه و رنگی بهتر، بعد از برش دادن سیب زمینی، هر دو طرف را تفت دهید و کمی زعفران دم شده به آن اضافه کنید. مقدار کمی نمک نیز اضافه کنید و خیالتان راحت باشد که با این روش ته دیگ به برنج نمی‌چسبد و خوش رنگ و خوشمزه می‌شود.

البته برای دم کردن برنج و داشتن ته دیگی خوب کم کردن شعله را نباید فراموش کنید. بهتر است قابلمه‌ای که استفاده می‌کنید نچسب باشد تا حاصلش ته دیگی یکدست باشد.

همچنین تغییرات ساده در همان غذای تکراری می‌تواند حس تنوع به شما بدهد و لزومی ندارد که تهیه یک غذا همیشه به همان صورت باشد. اگر می‌خواهید این بار ته دیگ غذایتان کمی متفاوت باشد می‌توانید سیب زمینی را رنده کنید سپس نمک و فلفل و زعفران به آن اضافه کرده و با هم مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت متوسط قراردهید، روغن را داغ کنید و سیب زمینی ها را کف ظرف بریزید و با قاشق کاملا صاف کنید.

حدود یک دقیقه صبر کنید و قابلمه را با دستگیره بلند کنید و روغن داخل ظرف را کمی حرکت دهید تا کاملا روی سیب زمینی حرکت کند سپس برنج آبکش شده را روی آن بریزید و در قابلمه را بگذارید تا برنج دم بکشد. زیر حرارت را پس از 10 دقیقه کم کنید. تا ته دیگ به آرامی برشته شود.

ته دیگ نانی 

ساده‌ترین و سریع ترین ته دیگ برای برنج های ایرانی ته دیگ نان لواش است ، این ته دیگ را می‌توان برای انواع برنج‌ها و پلوهای مخلوط و ساده استفاده کرد. ته دیگ جز جدا نشدنی و پرطرفدار سفره‌های ایرانی است و در رستوران‌های سنتی نیز در کنار غذاها حتما تکه‌ای ته دیگ گذاشته می‌شود. برای تهیه ته دیگ نان لواش عالی و خوش آب و رنگ نیاز به دانستن راهکارهای نچسبیدن ته دیگ دارید

• برای تهیه ته دیگ نان لواش بهتر است از قابلمه های نچسب  همچون تفلون و چدن استفاده کنید البته در قابلمه ای استیل و روی هم می‌توان ته دیگ را در آورد
• برای بیرون آوردن ته دیگ از قابلمه استیل و روی دقت کنید حتما ته دیگ کاملا برشته شود و قسمتهای از آن نرم نباشد ، قبل از گذاشتن نان باید قابلمه داغ شود و روغن نیز گرم باشد
• بعد از آماده شدن برنج قابلمه را داخل آب سرد قرار دهید تا ته دیگ از ته قابلمه جدا شود
• برای تهیه ته دیگ نان لواش فرقی ندارد نان خشک یا نرم باشد
• اگر می‌خواهید ته دیگ نان لواش برشته و خوش طعم باشد باید از مخلوط کره و روغن استفاده کنید
• ابتدا قابلمه را روی حرارت بگذارید تا گرم شود ، سپس مخلوطی از کره و روغن را داخل قابلمه گرم بریزید و بگذارید تا روغن هم گرم شود
• نسبت مخلوط کردن روغن به کره 3 به 1 است ( یعنی به ازای 3 قاشق روغن 1 قاشق کره اضافه نمایید )
• برای قابلمه ای که گنجایش حدود 5 پیمانه برنج را دارد 3 قاشق سوپخوری روغن را با 1 قاشق سوپخوری کره مخلوط کنید ( قاشق مخصوص اندازه گیری )
• وقتی تکه‌های نان را ته قابلمه چیدید برای مدت کوتاهی حرارت بالا باشد تا نان خودش را بگیرد سپس حرارت را کم کنید و برنج را روی نان بریزید
• برنج باید روی حرارت ملایم دم بکشد تا ته دیگ نسوزد و برشته و خوش رنگ آماده شود
• سپس تکه های نان را ته قابلمه بچینید به شکلی که فضای بازی بین تکه ها نباشد و انتهای قابلمه به خوبی پوشیده شود
• اگر مایل هستید برنج را برای مدت بیشتری روی حرارت داشته باشید ( مثلا برای مهمانی ها یا موقعیتی که غذا دیرتر سرو می شود ) حتما از توری فلزی زیر قابلمه استفاده کنید تا ته دیگ نسوزد
• اگر بعد از آماده شدن برنج قابلمه را از روی حرارت بردارید ولی آن را سرو نکنید و قابلمه را کنار بگذارید ته دیگ نرم خواهد شد و دیگر برشتگی ته دیگ تازه از قابلمه بیرون آمده را نخواهد داشت
• اگر نان لواش استفاده شده نازک و خشک است می‌توانید دو لایه نان روی هم قرار دهید
• اگر برنج روی حرارت ملایم دم بکشد و قابلمه و مخلوط روغن و کره قبل از گذاشتن نان داغ شده باشد می‌توان ته دیگ را تکه‌ای از قابلمه جدا نمود

چکار کنیم ته دیگ به ته پلوپز نچسبد؟

خیلی از افراد ترجیح می دهند برای تهیه یک ته دیگ خوشرنگ و خوش فرم برنج را در پلو پز درست کنند اما ممکن است که برنج به پلو پز بچسبد و  خوب از آب درنیاید ولی راهکارهای نچسبیدن ته دیگ به شما کمک می‌کند ته دیگ بی نقصی در پلوپز تشکیل شود.

• اگر برنجتان را به صورت کته در پلوپز می‌پزید حتماً به آن روغن اضافه کنید و هنگام برگرداندن برنج از قابلمه ته و دور خارجی قابلمه را کمی آب سرد بزنید و بعد آن را برگردانید.
• برای یک ته دیگ طلایی و برشته باید مطمئن باشید که روغن به میزان کافی ته قابلمه است زیرا ته دیگ روغن را به خود جذب می‌کند و در حین برشته شدن روغن کم خواهد شد. پس در ابتدا از میزان کافی روغن مطمئن شوید .
• با استفاده از قلم موی آشپزی مقداری زعفران دم کرده روی نان بمالید و نان را کف قابلمه بگذارید . سپس حرارت را ملایم و یکنواخت کنید تا شعله به طور یکسان به تمام سطح قابلمه برسد. بعد از این که قابلمه گرم شد و بخار در آن پیچید حرارت را کمتر کنید و در طولانی مدت روی حرارت قرار دهید تا ته دیگ برشته شود.
• برای درست کردن ته دیگ سیب زمینی و چغندر باید روغن را خوب داغ کنید و سیب زمینی یا چغندر ورقه شده را ته قابلمه بچینید و کمی نمک بزنید و زمانی که سیب زمینی داغ شد طرف دیگر را برگردانید . با این کار برنج آبکشی شده به ته دیگ نمی‌چسبد! حالا برنج را ته قابلمه بریزید و دم کنید و روی حرارت ملایم و کم قرار دهید
• برای درست کردن ته دیگ برشته و طلایی به مقدار کافی روغن و زعفران نیاز دارید و باید قابلمه را در طولانی مدت روی حرارت کم قرار دهید. می‌توان ته دیگ را با خلال پسته ، زرشک ، گل زعفران ، خلال پرتقال و …. تزئین کرد . البته می‌توانید برای تزئین از مقداری برنج زعفرانی هم استفاده کنید یا کمی کنجد ته قابلمه بریزید تا به ته دیگ بچسبد.