زیتون یکی از خوشمزه ترین خوردنی های کنار غذا میباشد که لذت غذا خوردن را به چندین برابر افزایش میدهد و از ارزش غذایی بسیار بالایی نیز برخودار میباشد. گاهی ممکن است هنگام خریدن زیتون دقت کافی نکنیم و زیتون تلخ بخریم اما روش هایی وجود دارند که با آنها می توانید تلخی زیتون را از بین ببرید. با این مقاله از مقالات ارکیده همراه باشید تا راهکارهای گرفتن تلخی زیتون در منزل را آموزش دهیم.
چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟
برای از بین بردن تلخی زیتون سیاه و سبز، سه روش اصلی وجود دارد که در روش سنتی نیاز به آب و نمک دارید یا میتوانید از نمک و جوهر لیمو استفاده نمایید. روش دیگر، استفاده از مواد شیمیایی مانند «سود سوزآور» است.
گرفتن تلخی زیتون به روش سنتی با آب نمک
در روش سنتی، از آب و نمک به عنوان شیرین کننده (از بین برنده تلخی) استفاده می‌گردد. در این روش نمک باید بدون ید باشد. پس لطفا از نمک یددار استفاده ننمایید. این روش کمی زمان‌بر میباشد ولی خیالتان بابت سالم بودن زیتون در این روش راحت‌تر میباشد. از هیچ ماده شیمیایی در این روش برای گرفتن تلخی زیتون استفاده نمی‌شود و از قدیم نیز بین مردم متداول است.
- در مرحله اول، باید تمام شاخ و برگ‌های زیتون را جدا کرده و زیتون را کامل بشویید. بعد، با چاقو روی سطح زیتون خراش‌هایی تا هسته وارد نمایید. این خراش‌ها باید حداقل ۲ تا ۴ تا بوده و همه اطراف زیتون‌ها را پوشش دهد. همچنین در این روش، به جای خراش دادن زیتون از شکستن زیتون استفاده می‌گردد. به این صورت که زیتون‌ها را با استفاده از ضربه سنگ یا گوشت‌کوب می‌شکنند تا شکافی روی آن ایجاد گردد. این کار باعثق راحت تر گرفته شدن تلخی زیتون شده و زیتون طعم میگیرد.
- در مرحله دوم، روی زیتون‌ها آب نمک بریزید، به طوری که در آب کاملا فرو برود و آب روی آنها را بپوشاند. دقت کنید که روی زیتون‌ها باید به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر آب باشد.
- در مرحله سوم، بعد از گذشت ۲۴ ساعت، آب زیتون را خالی کرده و آنها را بشویید. بعد روی زیتون را با آب تازه و نمک پر نمایید. این کار را حداقل ۴ تا ۵ روز انجام دهید. البته ممکن است زمان بیشتری نیز لازم باشد. ولی تا وقتی که تلخی زیتون به صورت کامل از بین نرفته است، هر ۲۴ ساعت یک بار، آب و نمک زیتون را عوض کرده و دور بریزید. حتما باید این کار را به صورت روزانه انجام دهید چون اگر زیتون‌ها طولانی مدت در آب بمانند، احتمال کپک زدن و له شدنشان وجود دارد. پس حتما این کار را به موقع انجام دهید و به تعویق نیندازید.
- در مرحله چهارم، وقتی تلخی زیتون‌ها از بین رفت، روی آنها را به مقدار کافی آب بریزید. کمی نمک، گلپر و روغن زیتون نیز به زیتون اضافه نمایید. بعد از شیرین شدن، زیتون ها را در یک مکان خنک و دور از نور آفتاب نگه دارید. بهتر است زیتون‌ها را در یخچال قرار دهید.
رفع تلخی زیتون با مواد شیمیایی (سود سوزآور)
در روش صنعتی برای از بین بردن تلخی زیتون، زیتون‌ها را با محلول‌های قلیایی خوراکی مثل سود سوزآور، شیرین می‌کنند. برای خارج شدن مواد شیمیایی (سدیم) باید بعد از رفع تلخی زیتون، چند بار زیتون‌ها را با آب تمیز بشویید. اصلا نباید از زیتون‌های منفذدار و بدون هسته در این روش استفاده نمایید، زیرا مواد شیمیایی به گوشت آنها راه پیدا کرده و برای سلامتی مضر میباشد. از خراش دادن زیتون‌ها نیز خودداری نمایید.
- در مرحله اول گرفتن تلخی زیتون با مواد شیمیایی، بعد از تمیز کردن زیتون‌ها و جدا کردن شاخ و برگ آنها، زیتون‌ها را بشویید. بعد، آنها را در بشکه یا ظرف مخصوص بریزید. روی زیتون‌ها آب بریزید. میزان آبی که به زیتون‌ها اضافه می‌کنید، اندازه بگیرید. روی زیتون‌ها را باید به اندازه ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر بالاتر از سطح زیتون آب بپوشاند. اگر زیتون‌ها روی سطح ماندند، حتما از روش قرار دادن صافی کمک بگیرید.
- در مرحله دوم، برای افزودن سود سوزآور، این نسبت را به خاطر بسپرید. به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲۰ گرم سود سوزآور به آب روی زیتون‌ها اضافه نمایید. از قاشق فلزی یا پلاستیکی برای هم زدن استفاده ننمایید. چون سود سوزآور با آنها واکنش شیمیایی انجام میدهد. با یک قطعه چوب باریک، آب و سود را هم زده تا کاملا ترکیب شوند. در این مدت زمان، حتما از دستکش و ماسک استفاده نمایید تا مواد با پوست بدنتان تماس پیدا ننماید.
- در مرحله سوم، زیتون‌ها را حدود ۹ تا ۱۱ ساعت (میانگین ۱۰ ساعت) در این محلول بگذارید بماند. در تمام این مدت زمان، باید روی ظرف باز باشد و از بستن درب ظرف خودداری نمایید. با همان تکه چوب، چند بار زیتون‌ها را هم زده و آنها را زیر و رو نمایید. بعد از گذشت ۸ تا ۱۰ ساعت، یک عدد زیتون را با احتیاط خارج کرده و چندین بار آن را بشویید.
- در مرحله چهارم گرفتن تلخی زیتون با سود سوزآور، به آرامی یک عدد زیتون رداشته و چندین بار آن را با آب بشویید. بعد زیتون را بچشید و ببینید اگر تلخی زیتون از بین رفته بود، به روشی که در ادامه توضیح می‌دهیم آب سود را دور ریخته و چندین بار زیتون‌ها را با آب بشویید. اگر هنوز تلخ بود، برای مدت بیشتری زیتون‌ها را در محلول سود نگه دارید.
- در مرحله بعد، بعد از رفع شدن تلخی زیتون‌ها با سود سوزآور، با آب خالص و تمیز به خوبی چند بار آنها را بشویید. بعد روی زیتون‌ها باز هم کمی آب بریزید. ۱۲ ساعت بعد، آب را عوض نمایید. ۲ تا ۳ روز این کار را هر ۱۲ ساعت یک بار تکرار نمایید، تا زمانی که آبی که از زیتون‌ها خارج می‌گردد، تیره نبوده و زیتون‌ها به آب رنگ ندهند. بعد از ۲ روز نباید رنگ آب تغییر نماید. زمان خارج کردن آب حاوی سود، مواظب باشید آب روی بدن و پوست‌تان پاشیده نشود و مراقب باشید این آب را روی سطح خاک باغچه یا جایی که گیاه رشد می‌کند، نریزید.
- در مرحله ششم برای از بین بردن سود سوزآور که احتمالا در زیتون‌ها هنوز وجود دارد، روی زیتون‌ها کمی آب تمیز بریزید. به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه بیفزایید. ۲۴ ساعت صبر نمایید. بعد آب و سرکه را خالی نمایید. ۲ تا ۳ بار زیتون‌ها را با آب تمیز و خالص شسته و آب آنها را عوض نمایید تا کاملا سود خارج گردد.
- بعد از این که زیتون‌ها را از آب سرکه خارج نمودید، آنها را به مدت ۲۴ ساعت در آب نمک ۷ درصد نگهداری نمایید. یعنی به ازای هر لیتر آب، ۷۰ گرم نمک اضافه کنید. بعد از یک شبانه‌روز، زیتون‌ها را از این آب نمک خارج کنید. روی زیتون‌ها آب نمک ۴ درصد بریزید تا شوری آنها متعادل گردد. یعنی به ازای هر یک لیتر آب، ۴۰ گرم نمک اضافه نمایید.
- در مرحله نهایی، باید آب را به صورت جوشانده و سرد شده استفاده کنید. زیتون‌هایی که در آب نمک ۴ درصد نگهداری می‌شوند، در ظروف شیشه‌ای استریل شده با درب محکم و بدون آسیب‌دیدگی قرار داده شوند. بطری‌ها را در مکانی خنک و به دور از نور خورشید نگهداری نمایید.
از بین بردن تلخی زیتون با جوهر لیمو و نمک
- در مرحله از بین بردن تلخی زیتون با جوهر لیمو و نمک، زیتون را در ترکیب آب، جوهر لیمو و نمک قرار دهید. بعد زیتون را با کمک چاقو برش دهید. آب را بجوشانید و صبر کنید تا آب کاملا خنک گردد. بعد زیتون‌ها را در شیشه بریزید. به ازای ۵ کیلوگرم زیتون، به اندازه ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار نمک و ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار جوهر لیمو را با هم ترکیب نمایید. برای شیشه‌های معمولی زیتون فروشگاه ها باید از ۲ قاشق غذاخوری نمک و ۱ قاشق غذاخوری جوهر لیمو استفاده نمایید. بعد شیشه را با آب جوشیده سرد و خنک پر نمایید. دقت نمایید که ولرم بودن آب نیز ممکن است موجب نرم شدن زیتون‌ها گردد.
- در مرحله دوم؛ آب زیتون‌ها را تخلیه کرده و دوباره با محلول جدید پر نمایید. بعد از اضافه نمودن نمک و جوهر لیمو کمی از آب زیتون را بچشید. طعم آب زیتون باید کمی خوش نمک و کمی ترش باشد. شیشه‌ها را در یک جای خنک و تاریک قرار دهید. بگذارید زیتون‌ها برای ۱۰ روز تا یک ماه در این ترکیب باقی بماند. بعد از گذشت این مدت آب زیتون‌ها را تخلیه کرده و دوباره ترکیبی از نمک و جوهر لیمو و آب را به طریقی که گقتیم درست کنید و در شیشه‌ها بریزید.
- در مرحله سوم از بین بردن تلخی زیتون با جوهر لیمو؛ یک بار دیگر آب زیتون‌ها را عوض نمایید. پس از تقریبا ۳ هفته دوباره آب زیتون‌ها را عوض نمایید. شاید در این مرحله هنوز هم زیتون‌ها کمی تلخ باشند. پس دوباره ترکیب آب، نمک و جوهر لیمو را آماده نمایید. حدود ۲ تا ۳ هفته دیگر صبر کرده تا زیتون‌های شما قابل استفاده شود. در این روش معمولا ۱/۵ تا ۲ ماه طول می‌کشد تا زیتون آماده خوردن شود. قبل از مصرف این زیتون بهتر است آن را برای یک تا دو روز در آب نمک خیلی ملایم قرار دهید و در یخچال بگذارید تا جوهر لیمو خارج شده و زیتون شور گردد.
