ماه رمضان که می‌رسد حال و هوای شهر عوض میشود. خوردن سحری و خوشمزه هایی همچون شله زرد و حلیم، مراسم‌های افطاری و شبهای قدر نیز یاد خاطرات زیادی را برایمان زنده می‌کند. در کنار تمامی زیبایی‌های این ماه، یکی از این خاطرات مربوط میشود به یک شیرینی خوشمزه به نام زولبیا بامیه. وقتی سفره افطار ماه مبارک رمضان چیده میشود یکی از هیجان انگیزترین بخش‌های سفره، زولبیا بامیه است. خیلی از ما هم شاید طرز تهیه زولبیا بامیه را در اینترنت جستجو کنیم. حتی خیلی‌هاقبل از اینکه ماه رمضان برسد با خودشان می‌گویند: «کی ماه رمضان می‌رسد تا دوباره زولبیا و بامیه بخورم و دلی از عزا دربیاورم» ولی باید مراقب زیاده‌روی در خوردنش کنار چای باشیم تا از بیماری‌های قندی در امان بمانیم.
شاید شما هم دوست داشته باشید بدانید زولبیا و بامیه ای که از دوران کودکی عاشقش بوده‌ایم از کجا به وجود آمده و اولین بار چه کسی این شیرینی بسیار شیرین ولی دلنشین را پخته‌است؟ یا شاید دلتان بخواهد با طرز تهیه زولبیا بامیه در منزل آشنا شوید. پس با ما همراه باشید تا با هم به جواب سوالات برسیم.
سرفصل‌های عنوان‌شده در این مقاله عبارت‌اند از:
- تاریخچه خوشمزه‌هایی به نام زولبیا و بامیه
- آیا می‌توان در خانه نیز زولبیا بامیه‌ای به خوشمزگی قنادی‌ها درست کرد؟
- چگونه زولبیای خوشمزه درست کنیم؟
- چگونه بامیه خوشمزه درست کنیم؟
- نکات تکمیلی در مورد طرز تهیه زولبیا بامیه و تزئین آن
تاریخچه خوشمزه‌هایی به نام زولبیا و بامیه
زولبیا بامیه دو شیرینی هستند که در کنار یکدیگر خریداری و میل می‌شوند. در کنار این دو شیرینی گاهی از گوش فیل هم استفاده میشود. اما اصلا این شیرینی‌ها از کجا آمده‌اند و از کی کنار هم قرار گرفته‌اند؟ زولبیا بامیه برای اولین بار در زمان ناصرالدین شاه قاجار پخته شده است! به نقل از منابع تاریخی، این دو شیرینی تنها در ماه رمضان به بازار می‌آمده و قبل و بعد از آن تا سال دیگر باید منتظر چشیدن این خوشمزه‌ها ماند.
نزدیک به ۱۵۰ سال است که از عمر این شیرینی‌ها می‌گذرد و اصالت و شیوه پخت قدیم خود را به همان شکل حفظ نموده است. امروزه برخی از شیرینی فروشی‌ها تنوعاتی همچون اضافه کردن طعم‌های مختلف را اعمال کرده‌اند اما بیشتر شیرینی فروشی‌های سراسر ایران این شیرینی را به همان شیوه اولیه می‌پزند. این شیرینی آنقدر محبوب بوده که حتی به عنوان هدیه هم به دربار برده می‌شده است. امروزه نیز پیشخوان قنادی‌های سطح شهر در ماه مبارک رمضان پر میشود از زولبیا بامیه‌های خوش‌رنگ و وقتی به مهمانی افطاری دعوت می‌شویم برای میزبانمان به عنوان هدیه زولبیا بامیه می‌بریم.
آیا می‌توان در خانه نیز زولبیا بامیه‌ای به خوشمزگی قنادی‌ها درست کرد؟
با رعایت چند نکته در طرز تهیه زولبیا بامیه می توان یک شیرینی خوشمزه و ترد را در منزل تهیه کرد. در آماده سازی زولبیا از روغن جامد استفاده نکنید چون باعث سفت شدن زولبیا می شود.
نکته دیگر این است که حتما داخل شربت بامیه آبلیمو بریزید تا شکرک نزند. بعد از اینکه زولبیا را سرخ کردید بلافاصله درون شربت بیندازید تا شربت به خوبی به خورد زولبیا برود. در تمام مدت پخت هم مراقب باشید شعله گاز برای سرخ کردن زولبیاها کم و ملایم باشد.
در هنگام سرخ کردن بامیه‌ها نیز دقت کنید بامیه‌های زیادی داخل روغن نیندازید و بگذارید بینشان فاصله باشد تا بخار بامیه‌ها باعث نرم شدن آنها نشود. همچنین بامیه‌ها را خوب سرخ کنید تا کاملا قهوه‌ای تیره شوند.
نکته مهم دیگر این است که گلوکز باعث میشود بامیه ها نرم نشوند به همین دلیل حتما داخل شربت بامیه از آن استفاده کنید. بعد از پخت بامیه ها برای هفت تا هشت ساعت روی آنها را نپوشانید و بدون رو کش داخل یخچال بگذارید تا نرم نشوند.
یکی از نکات مهم نیز رسیدن به جواب این سوال است که شربت کی به قوام می‌رسد؟ حدود پانزده دقیقه ممکن است به قوام رسیدن طول بکشد. اگر زیر ده دقیقه شربت به قوام برسد یعنی حرارت بالا بوده و بعدا ممکن شکرک بزند.
برای تست کردن اینکه به قوام رسیده یا نه؛ کمی از شربت را داخل نعلبکی می‌ریزیم و به صورت چرخشی خنک می‌کنیم. اگه شربت کند حرکت کرد و غلظت داشت، یعنی به قوام رسیده است. روش دیگر این است که بین دو انگشت امتحان کنید: اگه شربت چسبندگی داشت کافی است و حرارت رو خاموش می‌کنیم.
اگه شربت قوام کافی نداشته باشه باعث میشود زولبیا بامیه نرم میشود و حالت تردی خودش رو از دست داده و خمیری میشود. اگه شربت بیش از حد قوام بیاد، باعث شکرک زدن بامیه میشود.
اجازه بدهید شربت توی دمای محیط سرد بشه و برین سراغ آماده کردن خمیر بامیه. غلظت شربت بعد از خنک شدن باید روان تر از عسل باشه. اگه میخواین زولبیا و بامیه شما براق باشه، میتونید یک قاشق گلوکز در دو سه دقیقه آخر به شربت اضافه کنید( گلوکز رو از لوازم قنادی ها تهیه کنین). حالا با به خاطر سپردن این نکات بیایید آماده شویم تا زولبیا بامیه ای خوشمزه را آماده کنیم.
چگونه زولبیای خوشمزه درست کنیم؟
مواد لازم برای تهیه زولبیای خانگی
نشاسته 100 گرم
آرد 2 قاشق چایخوری
ماست نصف لیوان
کره 1 قاشق چایخوری
گلاب 2 قاشق غذاخوری
جوش شیرین یک چهارم قاشق چایخوری
عرق هل مقداری
مواد لازم برای تهیه شربت زولبیای خانگی
شکر 2 لیوان
آب 1 لیوان
گلاب یک چهارم لیوان
زعفران دم کرده 4 قاشق چایخوری
آبلیمو به مقدار کم
- مرحله اول
تهیه شربت زولبیا: برای تهیه شربت ابتدا آب و شکر را پس از مخلوط کردن روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا به جوش بیاید و شکر کاملا حل شود. سپس آبلیمو، زعفران و گلاب را اضافه کنیم و پس از 10 الی 15 دقیقه شربت را از روی حرارت برمیداریم.
- مرحله دوم
در داخل یک ظرف جادار نشاسته و ماست را به خوبی مخلوط می‌کنیم تا یکدست شود. سپس می‌گذاریم مخلوط به مدت 5 دقیقه استراحت کند و بعد دوباره مخلوط ماست و نشاسته را خوب هم می‌زنیم تا کاملا صاف و یکدست شود. ماستی که برای تهیه زولبیا استفاده می‌کنیم باید متعادل باشد نه خیلی شل باشد نه خیلی سفت.
- مرحله سوم
کره را از یخچال در می آوریم و در فضای محیط قرار می‌دهیم تا نرم شود. آرد و کره را به مخلوط اضافه کرده و به مخلوط کردنشان آنقدر ادامه می‌دهیم تا مایه زولبیا یکدست شود. سپس جوش شیرین، هل و گلاب را اضافه می‌کنیم. غلظت مایه زولبیا باید مثل ماست باشد. اگر سفت‌تر بود 1 قاشق گلاب به آن اضافه می‌کنیم.
نکته: جوش شیرین باعث تردی بافت و خوشمزگی زولبیا می شود.
- مرحله چهارم
در این مرحله داخل قابلمه روغن می‌ریزیم. باید حواسمان باشد مقدار روغن به حدی باشد که زولبیاها در داخل آن شناور باشد. سپس قابلمه را روی شعله ملایم قرار می‌دهیم تا روغن داغ شود. مایه زولبیا را از داخل قیفی که ته آن سوراخ است داخل روغن می‌ریزیم و شکل‌های دایره ای و درهم به آن می‌دهیم.
نکته: برای راحتی کار می توانیم مایه زولبیا را درون یک جا سسی قرار دهیم تا راحت تر و سریع تر به زولبیا ها شکل دهیم.
- مرحله پنجم
پس از سرخ شدن تمام زولبیا ها، آن ها را روی دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود. تمام زولبیا ها را داخل شربت گرم قرار داده و می‌گذاریم 5 الی 10 دقیقه داخل شربت بماند. در این مدت شهد شربت کاملا به خورد آنها می‌رود و آماده می‌شوند. پس از گذشت این زمان زولبیاها را در ظرف مورد نظرمان می‌چینیم و در یخچال قرار می‌دهیم تا خنک شود و سر سفره افطارمان برای عزیزانمان سرو می‌کنیم.
چگونه بامیه خوشمزه درست کنیم؟
مواد لازم برای تهیه بامیه خانگی
آب 1 لیوان
کره 50 گرم
تخم مرغ درشت 2 عدد
آرد 1 لیوان
وانیل به مقدار کم
شکر 2 قاشق غذاخوری
مواد لازم برای تهیه شربت بامیه خانگی
شکر 2 لیوان
آب 1 لیوان
گلاب نصف لیوان
زعفران دم کرده 2 قاشق غذاخوری
آبلیمو 1 قاشق چایخوری
- مرحله اول
تهیه شربت بامیه: یک قابلمه مناسب انتخاب می‌کنیم و آب و کره را با هم در آن می‌ریزیم. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا آب به جوش بیاید. پس از این که آب به جوش آمد شکر را اضافه کرده و با یک قاشق شکر را هم می‌زنیم تا به طور کامل حل شود. سپس آبلیمو، زعفران و گلاب را اضافه کرده و 10 دقیقه که جوشید شربت را از روی حرارت برمیداریم. برای داشتن بامیه خوش فرم‌تر بهتر است بگذاریم روغن کمی خنک شود چون در این صورت بامیه فرصت کافی برای پف کردن پیدا می‌کند.
- مرحله دوم
در این مرحله آرد و وانیل را کم کم اضافه می‌کنیم و هم زدن مواد را به طور مداوم ادامه می‌دهیم تا خمیری نرم به دست بیاید. پس از این که خمیر شکل گرفت 2 قاشق غذاخوری شربت به آن اضافه می‌کنیم و با خمیر مخلوط می‌کنیم تا کامل با هم ترکیب شوند.
- مرحله سوم
حدود 10 دقیقه به هم زدن خمیر روی حرارت ملایم ادامه می‌دهیم تا خمیر بپزد. پس از این که مایه آماده شد قابلمه را از روی شعله برمیداریم و اجازه می‌دهیم خنک شود. پس از خنک شدن تخم‌مرغ ها را اضافه می‌کنیم. تخم مرغ را به خوبی با مایه مخلوط می‌کنیم تا خمیری نرم و لطیف به دست بیاید.
- مرحله چهارم
یک ظرف گود مانند شیر داغ‌کن روی حرارت قرار می‌دهیم. داخل قابلمه روغن زیادی می‌ریزیم تا بامیه ها شناور شوند. پس از این که روغن کاملا داغ شد، خمیر را از داخل قیف سر ماسوره مخصوص بامیه، داخل روغن قیچی می‌کنیم سپس روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم.
نکته: بهتر است لبه قیچی را چرب کنیم تا خمیر به قیچی نچسبد.
حالا بامیه‌ها را در حین سرخ شدن مرتب با یک قاشق هم می‌زنیم تا به هم نچسبند. بهتر است تعداد بامیه های داخل قابلمه زیاد نباشد تا فضای کافی برای پف کردن را داشته باشد.
- مرحله پنجم
بامیه‌ها را پس از سرخ شدن روی دستمال حوله ای قرار می‌دهیم تا روغن اضافی گرفته شود. سپس آنها را داخل شربت اضافه می‌کنیم تا شربت را به خود جذب کنند. 3 دقیقه زمان برای اینکار کافی است. توجه داشته باشید که زمان اضافه‌کردن بامیه‌ها به شربت، دمای شربت باید متعادل باشد. پس از اینکه شربت به خورد بامیه ها رفت، بامیه ها را داخل ظرف مورد نظر چیده و سرو می‌کنیم.
نکات تکمیلی در مورد طرز تهیه زولبیا بامیه و تزئین آن
- حالا که با طرز تهیه زولبیا بامیه آشنا شدیم لارم است بدانیم که زمان آماده‌سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30دقیقه زمان می‌برد و زمان پخت و انتظار آن در حدود 10دقیقه میباشد .
- زولبیا بامیه جز شیرینی‌های خشک میباشد
- مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 6 نفر مناسب میباشد
- برای تزئین زولبیا بامیه سفره افطاری می‌توان از خلال پسته و بادام و پودر نارگیل استفاده نمود. حتی می توان از گل محمدی و خرما نیز در لابلای آن استفاده کرد.
- تزئین بامیه به شکل آناناس نیز باعث جلوه بیشتر سفره افطار می شود.
