آیا تاکنون دچار این مشکل شده اید که پس از پوست کندن سیب برای تهیۀ سالاد میوه یا موز یا انواع دسرها آنها بسرعت و در مجاورت هوا رنگ اصلی خود را از دست بدهند؟ آیا راهی برای جلوگیری از سیاه شدن موز وجود دارد؟ راهکارهای جلوگیری از تغییر رنگ میوه بعد از پوست کندن چیست؟
میوه‌ها یکی از خوشمزه‌ترین و مفیدترین خوراکی‌ها هستند که بهتر است به مقدار لازم مصرف کنید. گاهی ممکن است پدیده تغییر رنگ میوه‌ها در محیط آشپزخانه رخ دهد. سالاد میوه خوشمزه که برای مهمانی‌ها تهیه می‌شود و پس از مدت کوتاهی قهوه‌ای می‌شوند، برای جلوگیری از این پدیده بهتر است میوه‌ها در یخچال یا در محیطی با دمای پایین قرار دهید. در قسمت زیر روش‌های جلوگیری از تغییر رنگ میوه بعد از پوست کندن در تهیه سالاد و یا میوه‌آرایی را قرار داده ایم. برای آموزش نکات مهم با ما در ارکیده همراه باشید.
سیب و قهوه ای شدن آن بعد از برش
خوردن روزانه سیب تازه برای سلامتی مفید بوده و حقایق تغذیه‌ای مرتبط با آن شگفت انگیز است. حتماً با این گفتار حکیمانه برخورد داشته‌اید که «خوردن یک عدد سیب در روز، شما را از مراجعه به پزشک بی‌نیاز می‌سازد». این سخن حکیمانه شما را برآن می‌دارد که سیب را وارد رژیم غذایی خود کنید، به این دلیل که میوه‌‌ای بسیار مغذی است. این میوه حاوی فیبرهای خوراکی، ویتامین‌های A و C، پتاسیم، پکتین، آب، قند و آنتی اکسیدان به مقدار فراوان است. این امر سیب را به ایده‌آل‌ترین میوه جهت مصرف روزانه تبدیل می‌سازد.
وبا این حال ممکن است نگهداری از سیب چالش‌های داشته باشد. وقتی شما یك سیب را از وسط به دو نیم تقسیم می‌كنید، آن سطحی كه در معرض هوای محیط قرار می‌گیرد با اكسیژن موجود در هوا واكنش نشان داده و در نتیجه آن سطح به تدریج قهوه‌ای رنگ می‌شود.
بسیاری از میوه‌ها، و سبزیجات نظیر سیب، گلابی، موز، هلو یا سیب‌زمینی دارای آنزیمی به نام پلی‌فنول اکسیداز یا تیروزیناز هستند كه با اكسیژن موجود در هوا و همچنین فنول‌های حاوی آهن كه در این نوع محصولات وجود دارد واكنش می‌دهند. واكنش اكسیداسیون سبب ایجاد نوعی زنگ‌زدگی در سطح این محصولات می شود.
با برش میوه یا ایجاد هر گونه خراشی در سطح آن، سلول‌های تشكیل‌دهنده بافت درونی میوه آسیب دیده و در نتیجه اكسیژن موجود در هوا با آنزیم و دیگر فرآورده‌های شیمیایی موجود در این سلول‌ها كه به سطح میوه راه یافته‌اند واكنش می‌‌‌دهد و پس از انجام این واكنش شیمیایی، رسوبات قهوه‌ای رنگ زنگ مانندی در سطح برش خورده یا خراشیده شده دیده خواهد شد.
راه حل جلوگیری از قهوه‌ای شدن سیب چیست؟
افزودن برخی از مواد نگهدارنده شیمیایی مانند دی‌اكسید سولفور نیز مانع از انجام این واكنش خواهد شد. جالب است بدانید كه اگر برای بریدن یا پوست كندن میوه‌ها از كاردهایی استفاده کنید كه دچار خوردگی شیمیایی شده‌اند، یا از جنس فولاد با كیفیت پایین هستند، با افزایش میزان نمك‌های آهن مورد نیاز برای انجام این واكنش، نسبت و مقدار زنگ‌زدگی در سطح میوه افزایش خواهد یافت. با توجه به آنچه گفته شد می‌توان به این نتیجه رسید كه علاوه بر این كه میزان اكسیژن آزاد موجود در محیط می‌تواند فساد ناشی از اكسیداسیون آنزیم‌ها در سطح میوه را افزایش دهد، افزودنی‌های شیمیایی اسیدی و بازی نیز می‌توانند بر كاهش یا افزایش سرعت انجام واكنش تاثیرگذار باشند.
- یکی از راه‌های جلوگیری از قهوه‌ای شدن سیب آغشتن قطعات بریده شده با آبِ لیمو و یا آناناس با برس است. هر دو این آب میوه‌ها ماهیت اسیدی (پی هاش (PH) پایینی) داشته و موجب آهسته شدن فعالیت PPO شده در نتیجه از فرایند اکسیداسیون جلوگیری می‌کنند.
- پاشیدن شکر و یا با برس مالیدن شربت شکر و یا آب نمک به قسمتهایی از سیب که در معرض هوا قرار دارند، از اثر قهوه‌ای شدگی جلوگیری می‌کند. این روش نفوذ و انتشار اکسیژن را کاهش داده و فرایند اکسیداسیون را آهسته می‌سازد.
- قاچ‌های سیب را در اسید اسکوربیک و یا لیموناد لیمو ترش فرو کنید، به این دلیل که هر دو به عنوان محلول ضد قهوه‌ای شدگی عمل می‌کنند. پیچیدن آن در پلاستیک و یا حرارت دادن به آنها در آب جوش (رنگ زدایی) همچنین از فرایند قهوه‌ای شدگی جلوگیری می‌کند.
- واکنش قهوه‌ای شدگی قرار دادن برشهای سیب در آب سیب اراه حل دیگر جلوگیری از تغییر رنگ میوه بعد از پوست کندن است. اسید موجود در این آب میوه از فرایند اکسیداسیون جلوگیری کرده و طعم سیب را حفظ می‌کند.
- نصف قاشق چای خوری عسل را با یک لیوان آب گرم مخلوط کنید. برش های سیب را اضافه کرده و به مدت پنج دقیقه خیس کنید.بشویید و تا زمان سرو نگه دارید. تکه های سیب را در لیمو ترش به مدت پنج دقیقه خیس کنید. بشویید و سرو کنید.
جلوگیری از سیاه شدن قارچ
قارچ از فرآورده‌هایی است كه پس از قرار گرفتن در هوای آزاد به تدریج تیره رنگ می شود و به همین علت معمولا برای جلوگیری از سیاه شدن آن، قدری آب لیمو در سطح این ماده غذایی می افزایند.
چطور مانع سیاه شدن سیب زمینی شوم؟
برای سیاه نشدن سیب‌زمینی تنها کافی است پس از پوست کندن و خلال کردن یا ریز کردن آن مقداری آب ولرم را در ظرفی بریزند و یک قاشق چایخوری سرخالی نمک به آن بیفزایید و تا زمان استفاده، سیب‌زمینی‌ها را در آن آب نمک نگه دارید. نمک موجود در آب هم باعث مزه‌دار شدن سیب‌زمینی می‌شود و هم از پس دادن ویتامین‌های سیب‌زمینی به آب جلوگیری می‌کند.
علت سیاه شدن موز چیست ؟ راه حل جلوگیری از سیاه شدن موز
بهتر است قبل از مصرف، موزها را با آب سرد بشویید تا سموم روی پوست آن از بین برود. سپس با دستمال پارچه ای تمیز به آرامی خشک کنید.- اگر موز را نمی شویید، آن را طوری مصرف کنید که پوست با میوه داخل آن تماس نداشته باشد.
- موز نشسته را با پوستش خرد نکنید زیرا سموم سطح پوست به داخل میوه انتقال می یابد.
- موز را دقیقا قبل از مصرف بشویید زیرا شستشوی آن باعث می‌شود زودتر فاسد شود.
- موزها را در جای گرم قرار ندهید زیرا در معرض گرما زودتر می رسند.
- موز را تا زمان رسیدن در دمای اتاقی که گرم نباشد نگه دارید، زیرا اگر قبل از رسیدن موز، آن را در یخچال بگذارید، سیاه شدن موز تسریع می شود، در حالی که هنوز میوه آن نرسیده است.
- موز از خود گاز اتیلن تولید می کند که باعث افزایش تنفس موز و رسیدن و سیاه شدن آن می شود. نقاط سیاه رنگ روی پوست موز به علت تنفس موز و ازبین رفتن بافت پوست است.
- علت دیگر وجود آنزیم پلی‌فنول اکسیداز است. اگر موز تحت فشار قرار گیرد یا ضربه ببیند، این آنزیم در میوه ترشح شده و باعث سیاه شدن موز می‌شود. بنابراین برای جدا کردن موز از شاخه آن را از قسمت چوب بالایش ببرید و میوه را با دست نگیرید و فشار ندهید.
- می توانید دور ساقه موز فویل بپیچید تا از سیاه شدن آن جلوگیری شود.
- یک روش دیگر جلوگیری از سیاه شدن موز حتی تا 7 روز این است که دور ساقه موز پلاستیک بپیچید تا اکسیژن کمتری به آن برسد.
- برای تازه نگه داشتن موز به آن آبلیمو، آب آناناس، آب پرتقال، آب لیمو شیرین، آب گریپ فروت یا آب سیب بزنید تا مدت طولانی تری زرد بماند.
- در یک پیمانه آب یک چهارم پیمانه سرکه بریزید و تکه های موز را به مدت حداکثر 3 دقیقه در این محلول غوطه ور کنید. یک عدد قرص ویتامین ث خرد شده یا یک قرص جوشان ویتامین ث را در یک لیوان آب بریزید و هم بزنید. موز را چند ثانیه کوتاه در این محلول قرار دهید.
بهتر است قبل از مصرف، موزها را با آب سرد بشویید تا سموم روی پوست آن از بین برود. سپس با دستمال پارچه ای تمیز به آرامی خشک کنید.سیاه نشدن میوه در میوه آرایی
تغییر رنگ میوه ها، پدیده ای ناخوشایند است که ممکن است در هر آشپزخانه ای رخ دهد. ترکیب تکه های زیبایی از میوه ها مانند سیب، کیوی، موز و … می تواند یک سالاد خوشمزه برای پذیرایی از مهمان ها باشد، اما تنها پس از مدتی کوتاه، میوه ها شروع به قهوه ای شدن می کنند. قبل از هرگونه توصیه ای لازم است شما را با پدیده ای به نام قهوه ای شدن آنزیمی آشنا کنیم. قهوه ای شدن برخی میوه ها مانند سیب به دلیل وجود برخی ترکیبات در سلول های داخلی آن هاست. وقتی پوست میوه بریده می شود، مواد داخل سلول ها با اکسیژن هوا ترکیب می شود و بافت قهوه ای و نرمی تشکیل می دهد.
برای جلوگیری از این تغییر رنگ میوه بعد از پوست کندن، باید محیطی که میوه در آن قرار دارد را کنترل کنید. مثلاً با قرار دادن میوه ها در یخچال، دما را به زیر ۴۰ فارنهایت برسانید، زیرا در دماهای پایین تر، آنزیم ها فعالیت کمتری دارند. راه دیگر، محدود کردن میزان اکسیژن در تماس با میوه هاست. یعنی می توانید تکه های میوه را در کاسه ای که پر از آب سرد است قرار دهید. بسته های میوه که در بازار هستند با گاز نیتروژن پر شده اند که از واکنش هوا با میوه جلوگیری می کند.
