علاوه بر بر بخار پز کردن، بلانچ کردن سبزیجات یکی از تکنیک‌هایی است که هر آشپزی باید برای تازه نگه داشتن سبزیجات بیاموزد. جوشاندن مختصر و سپس گذاشتن آنها در یخ موجب می‌شود مواد غذایی برای مدت طولانی‌تری قابل نگهداری شوند. این کار برای متوقف ساختن آنزیم‌هایی که موجب فساد و از دست رفتن طعم و رنگ مواد غذایی حتی در زمان فریز کردن می شوند ضروری است. ما در این مقاله از سری مقالات ارکیده به شما کمک می‌کنیم به راحتی و با انجام چند کار ساده سبزیجات خود را خوش طعم و ماندگار نگه دارید.
مواد لازم برای بلانچ کردن
سبزیجات
آب
یخ
نمک
تجهیزات:
کاسه بزرگ
قاشق
دستمال
یک ماهی تابه بزرگ
چاقو و تخته برش
آبکش
طریقه بلانچ کردن برای تازه نگه داشتن سبزیجات
- تجهیزات مورد نیاز برای بلانچ کردن را آماده کنید
- ۲/۳ قابلمه را آب کنید و روی حرارت گاز بگذارید. کمی نمک به آب اضافه کنید تا مزه‌دار شود. کاسه‌ای که بهتر است از سایز قابلمه خیلی کوچکتر نباشد تا سبزیجات کاملا در آن جای بگیرند، انتخاب و داخل آن تا ۱/۳ یخ بریزید. روی یخ‌ها تا ۱/۳ دیگر آب سرد بریزید و کاسه را در محیط قرار دهید
- سبزیجات مورد نظر را با آب سرد شسته و تمیز کنید . سبزیجات را داخل آبکش بریزید. زمانی که آب قابلمه جوش آمد سبد را داخل قابلمه فرو کنید . صبر کنید تا آب مجدد به جوش آید و سپس نسبت به جدول زیر زمان بگیرید و بعد از گذشت زمان مورد نظر آبکش را از آب جوش خارج کنید و در کاسه آب سرد و یخ بگذارید. دقت داشته باشید زمانی که آبکش در قابلمه است و همین طور زمانی که در کاسه آب سرد است آبکش را بچرخانید تا تمام سبزیجات داخل آبکش مراحل بلانچ را به خوبی طی کنند، یا سبزیجات را با انبر و کفگیر حرکت دهید. بعد از سرد شدن کامل سبزیجات آنها را از آب خارج کنید و آب اضافه آن را بگیرید. می‌توانید ۱۵ دقیقه سبزیجات را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آنها برود.
برای فریز کردن هم می‌توان سبزیجات را بلانچ کرد. اگر سبزیجات را قبل از فریز کردن بلانچ کنید رنگ و مزه آنها بسیار عالی می‌شود و بعد از فریز بافت و رنگ و مزه آن دچار تغییر نمی‌شود. همین طور برای تزیین رویه سالادها و غذاها اگر از کلم و سبزیجات دیگر استفاده می‌کنید، برای تازه نگه داشتن سبزیجات تازه، از روش بلانچ استفاده کنید تا رنگ و ظاهر بسیار زیباتری پیدا کنند. این تکنیک برای پخت سبزیجات و فریز کردن آنها و همین طور سرو سالاد و تزیین آن با سبزیجات بسیار کاربرد دارد.
زمان بلانچ کردن برای تازه نگه داشتن سبزیجات
- کلم برگ سفید / ۹۰ ثانیه / تکه تکه شود و هر برگ ۳ قسمت باشد
- کلم برگ قرمز / ۱۰۰ ثانیه / تکه تکه شود و هر برگ ۲ تا ۳ قسمت شود
- کلم فندقی / ۱۸۰ ثانیه / کلم‌ها در سایز یکسان انتخاب و برگ‌های خارجی برداشته و تمیز شود
- کلم بروکلی / ۱۸۰ ثانیه / سرهای فشرده و ساقه‌های نازک را می‌توان کامل بلانچ کرد
- کلم بروکلی درشت / ۲۴۰ ثانیه / سرهای بزرگ و ساقه‌های ضخیم زمان بیشتری نیاز دارد و بهتر است برش بخورند
- نخود سبز و قارچ / ۶۰ ثانیه / نخود از لفاف خارج شود و شسته باشند و قارچ برش‌های ورقه‌ای بخورد.
- لوبیا سبز / ۱۲۰ ثانیه / سر و دم آنها زده و به طول ۲ سانتی متر خرد شود
- باقلا / ۱۲۰ ثانیه / باقلاهای جوان انتخاب و کامل شسته شود، می‌تواند با پوست باشد
- ذرت و هویج / ۲۴۰ ثانیه / دانه‌های ذرت تمیز باشند. کاملا جدا و شسته شوند. هویج نگینی خرد شود.
- بلال کامل / ۲۴۰ تا ۴۸۰ ثانیه / بلال ظریف ۲۴۰- متوسط ۳۶۰ و درشت ۴۸۰ ثانیه – تمیز و پاک شده و بدون ساقه
- دقت داشته باشید زمان ارائه شده بعد از به جوش آمدن مجدد آب قابلمه است .
- سبزیجات دیگر را بر اساس بافت و نزدیک‌تر بودن بافت آنها به هر یک از سبزیجات ذکر شده در جدول محاسبه نمایید.
- تمام سبزیجات و صیفی‌جات را می‌توان بلانچ کرد.
