انواع آش جز پیش غذاهای معروف ایرانی هستند که به روش‌های مختلفی تهیه می‌ شوند. همگی این پیش‌غذاها از آش رشته تا آش دوغ و سایر آش‌های محلی، طعم خاصی دارند. آش ماست یکی از انواع آش‌های سنتی ایرانی می باشد که در شهرهای مختلف ایران از جمله زنجان، تبریز، خراسان و شیراز به روش‌ های مختلفی درست می‌ شود. آش ماست در کشورهای دیگر مثل افغانستان و ترکیه درست می شود. برخی‌ها در طرز تهیه آش ماست از گوشت قلقلی یا گوشت کوبیده‌ شده استفاده می‌کنند و برخی‌ ها این آش را بدون گوشت می‌ پزند. طرز تهیه آش ماست بسیار ساده است و تنها مرحله سخت آن اضافه کردن ماست به آش می باشد. هنگام پخت این آش باید بگذارید ماست به دمای محیط برسد، بعد آن را کم کم به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید. بلافاصله بعد از اضافه کردن ماست باید حرارت را خاموش نمایید. این بار در ارکیده، با روش های پخت آش ماست در شهرهای مختلف ایران و فوت و فن درست کردن آش ماست آشنا می شویم. با ما همراه باشید.

چگونه آش ماست درست کنیم؟

آش ماست از آش‌های ایرانی است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن شامل ماست، برنج و سبزی می‌ شود. آش ماست انواع مختلفی داشته که از جمله آن‌ها می‌توان به آش ماست ساده، آش ماست ترکی، آش ماست کردی، آش ماست شمالی، آش ماست با گوشت، آش ماست بدون گوشت، آش ماست مازندرانی، آش ماست تهرانی،آش ماست شیرازی، آش ماست تبریزی، آش ماست کردی و غیره اشاره کرد.

مواد لازم برای تهیه آش ماست ساده

مواد لازم برای آش ماست ساده 6 تا 8 نفر:

طرز تهیه آش ماست ساده

1. برای درست کردن آش ماست ساده ابتدا برنج و عدس را تمیز کرده و بشویید و بگذارید تا نیم پز شود.
2. سپس سبزی آش را که شسته و خرد کرده اید اضافه کرده و بگذارید تا با برنج بپزد و کاملا جا بیفتد.
3. سپس به آش پیاز داغ و نعنا داغ با زردچوبه و فلفل اضافه کرده و آش را از روی حرارت بردارید.
4. ماستی را که با نمک مخلوط کرده و خوب هم بزنید و به آش اضافه کنید.

ترکیب سبزی های آش ماست

• سبزی که در آش ماست به کار می‌رود همان سبزی آش رشته بوده و شامل جعفری، تره، نعنا و مقدار کمی گشنیز می باشد که گاهی به آن شوید و برگ اسفناج نیز اضافه می‌ گردد.
• نعنا اگر بیشتر از سبزیجات دیگر باشد احتمال تلخی سبزی آش را بالا می‌ برد.

مراحل طرز تهیه انواع آش ماست در شهرهای مختلف

طرز تهیه آش ماست شیرازی

1. برای درست کردن آش ماست شیرازی ابتدا لپه را پاک کرده و در کاسه ای از آب می ریزیم و به مدت ۵ ساعت اجازه می دهیم تا لپه خیس بخورد و ۲ الی ۳ بار آب کاسه را تعویض می کنیم تا نفخ لپه ها از بین برود.
2. ماست را نیز از روز قبل از یخچال بیرون آورده و ۱ قاشق نمک به آن اضافه می کنیم و مجددا درون یخچال میگذاریم.
3. ابتدا گوشت را در قابلمه ای ریخته و روی حرارت قرار می دهیم و پیاز را پوست گرفته و می شوییم و از وسط نصف کرده و همراه با کمی نمک و فلفل به گوشت اضافه می کنیم و  ۷الی ۸ لیوان آب روی مواد می ریزیم و درب قابلمه را گذاشته و اجازه می دهیم گوشت به آرامی با حرارت ملایم بپزد.
4. ما به آب گوشت نیاز داریم پس دقت کنید نباید حرارت را زیاد کنیم که آب گوشت بخار شود. پس از پخت کامل گوشت، آب آن را در کاسه ای ریخته و اجازه می دهیم تا گوشت ها کف قابلمه کاملا خشک شده و حرارت را خاموش می نماییم و میگذاریم گوشت خنک شود.
5. لپه را در آبکش ریخته و می شوییم و در قابلمه ای ریخته و آب گوشت که تقریبا باید ۶ پیمانه باشد را به لپه می افزاییم و کمی نمک و فلفل روی آن ها پاشیده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا لپه کاملا پخته شوند.
6. در مرحله بعد، ترخون و شوید را تمیز کرده و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم تا آب اضافه آن خارج شده و بعد در خرد کن ریخته و یا روی تخته آشپزخانه ریز خرد می کنیم و کنار می گذاریم
7. به لپه سر می زنیم و با گاز زدن تست می کنیم که پخته یا نه. اگر اطرافش پخته بود و کمی گیر داشت، برنج را شسته و به آن اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا با حرارت آرام کاملا بپزد و له شود.
8. بعد کمی نمک روی مواد می پاشیم و سبزی را نیز به مواد اضافه می کنیم (رنگ سبزی حفظ شود)
9. اجازه می دهیم تا سبزی تا ۳۰ دقیقه پخته شود.
10. ماست را همچنین زودتر از یخچال بیرون می آوریم تا با دمای محیط سازگار گردد. در این فاصله گوشت را با گوشکوب کاملا له می نماییم. پس از پخت سبزی گوشت کوبیده شده را نیز به مواد آش اضافه می نماییم
11. در ادامه،  اجازه می دهیم تا آش غلیظ تر گردد. آش را هر از گاهی هم می زنیم تا ته نگیرد.
12. پس از گذشت ۲۰ دقیقه که آش غلیظ شده و حتی کمی سفت، زیر شعله را خاموش می نماییم، چون تمام مواد کاملا پخته است
13. ماست را هم می زنیم و به آش اضافه می نماییم، چون داغ بودن آش ممکن است باعث بریده شدن ماست شود. ماست را کاملا با آش مخلوط کرده و در ظرفی آش ماست آماده شده را ریخته و با پیاز داغ تزئین می کنیم.

طرز تهیه آش ماست تبریزی

1. برای درست کردن آش ماست ابتدا برنج را از یک ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کرده و کنار بگذارید.
2. عدس را شسته و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش با درب بسته خیس کنید.
3. در قابلمه‌ای مناسب با گنجایش کل مواد آش، کمی روغن ریخته و پیاز خلال شده را همراه کمی زردچوبه در آن سرخ کنید تا طلایی شود.
4. آب عدس را خالی کرده و آن را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.
5. دو لیوان از آب گوشت را به عدس اضافه کرده و حرارت زیر قابلمه را کمی زیاد کنید تا آب گوشت بجوشد
6. سپس، درب ظرف را گذاشته و یک ساعت صبر کنید تا عدس (با حرارت ملایم) تقریبا نیم پز شود.
7. در این یک ساعت، سیب زمینی را نگینی خرد کرده و در کمی روغن سرخ نمایید.
8. کوفته ریزه را هم آماده کرده، کمی سرخ کنید و کنار بگذارید.
9. بعد از اینکه عدس نیم پز شد، برنج را به عدس اضافه نمایید و صبر کنید تا برنج کمی باز شود.
10. یک عدد پیاز باقی مانده را ریز رنده کرده و در یک کاسه، کمی فلفل سیاه و نمک و زردچوبه به آن اضافه کرده  و همراه سبزی (که بهتر است اسفناج آن کمی بیشتر باشد) و باقیمانده آب گوشت به آش اضافه کنید
11. یک ساعت بعد از اضافه کردن سبزی، سیب زمینی‌های سرخ شده را داخل آش ریخته و چند دقیقه بعد کوفته ریزه‌ها را داخل آش بیندازید.
12. ۱۵ – ۲۰ دقیقه بعد از ریختن کوفته ریزه‌ها، آش آماده سرو است.
13. ماست را می توانید به دو طریق همراه آش ماست سرو کنید. در روش اول،  حدود یک الی دو لیوان از ماست را قبل از سرو داخل آش ریخته و کاملا مخلوط کنید و بعد سرو کنید و باقیمانده ماست را موقع میل کردن غذا روی آن بریزید. در روش دوم، ماست را بدون ریختن داخل آش، در ظرف جداگانه کنار آش سرو کنید.

طرز تهیه آش ماست ارومیه

طرز تهیه آش ماست مازندرانی

1. برنج را با 2 لیوان آب بپزید تا خوب له شود.
2. سپس سبزی را اضافه کرده و اجازه بدهید بپزند.
3. سپس، ماست را با آب رقیق کرده و به آش اضافه کنید. حرارت را زیاد کرده و مرتب هم بزنید تا جوش بیاد و گرنه ماست می برد. بعد شعله را کم نمایید.
4. حبوبات، رشته، مقداری از پیاز داغ (مقداری برای تزیین آش کنار بگذارید) کشک، نعنا داغ و سیر داغ را اضافه نموده و هم بزنید و بگذارید آش جا بیفتد.
5. در نهایت آش را از روی حرارت برداشته و با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

طرز تهیه آش ماست کرمانشاهی

1. برای درست کردن آش ماست کرمانشاهی، ابتدا سبزی آش شامل جعفری، گشنیز، تره و اسفناج را پاک کرده و پس از شستن خرد کنید.
2. سبزی ها را درون قابلمه ریخته و لپه ای را که قبلا پاک کرده اید شسته و به آن اضافه کنید و همراه با 3 لیوان آب بگذارید تا کاملا بپزند.
3. پس از پختن سبزی و لپه قابلمه را از روی حرارت بردارید.
4. 5 لیتر دوغ محلی را در قابلمه ای بزرگتر ریخته و روی حرارت قرار بدهید. (نکته مهم این است که باید به طور مداوم دوغ را هم بزنید تا جوش آمده و بریده نشود.)
5. بعد، یک فنجان برنج پاک شده را که از قبل خیس کرده اید به دوغ در حال جوشیدن اضافه کرده و هم بزنید.
6. سپس، سبزی و لپه پخته شده را به دوغ و برنج در حال جوشیدن اضافه نمایید، زیر حرارت را کم کرده و بگذارید تمامی مواد به آرامی پخته شوند و آش قوام بیاید.
7. وقتی برنج پخته شد و آش غلیظ شد، در یک تابه پیازهای خرد شده را با روغن سرخ کنید تا طلایی شوند.
8. در آخر، زردچوبه و نمک و ادویه را نیز اضافه نمایید. پیاز داغ آماده شده را به آش ماست اضافه کرده و اجازه دهید کمی آش ماست جا بیفتد.

طرز تهیه آش ماست اردبیل

1. برنج شسته شده را به همراه ماست در ظرف ریخته و خوب هم بزنید تا مخلوط شوند.
2. به آرامی هم بزنید تا ماست نبرد و گلوله گلوله نشود.
3. سپس آب را اضافه  کرده و روی حرارت گاز قرار دهید و مدام هم بزنید تا ماست بجوشد.
4. بعد از جوش آمدن به مدت 1 الی 2 دقیقه هم زده و سپس حرارت را کم کنید و هم‌زدن را متوقف کنید.
5. توجه کنید که قبل از آن حتما باید به طور مداوم ماست را هم‌ بزنید.
6. نخود پخته شده را اضافه نمایید تا کنار بقیه مواد بجوشد. نیازی نیست در ظرف را ببندید.
7. در این فاصله گوشت چرخ کرده را به همراه پیاز رنده شده و کمی نمک به صورت توپ های قلقلی به اندازه یک فندق درآورده و داخل آش بریزید.
8. بعد از اضافه نمودن گوشت ها آش را هم نزنید تا گوشت خودش را بگیرد.
9. بعد سیر‌ها را به آن اضافه نمایید. وقتی سیرها نرم شد، می‌توانید سبزی‌ آش را به آن اضافه کنید.
10. بگذارید مواد قوام بیاید و آش مقدار بسیار کمی لعاب بیندازد.
11. حالا نوبت سبزی‌های محلی می باشد. می‌توانید آنها را پودر یا خرد شده استفاده نمایید یا می‌توانید بسیار ریز خردشان کنید.
12. این سبزی‌ها را اضافه کنید و به مدت 5 دقیقه بگذارید آش با سبزی‌ها بجوشد.
13. شعله را خاموش کرده تا آش از قل بیفتد.
14. آش شما آماده‌ شده و می توانید آن را با نعنا، پونه یا کاکوتی و سیر و پیاز سرخ شده تزئین نمایید.

فوت و فن های طرز تهیه آش ماست

• شما می‌توانید این غذا را برای شام و عصرانه سرو نمایید.
• در صورت سفت بودن ماست، قبل از استفاده آن را کمی آب رقیق نمایید تا داخل مواد دیگر بخوبی مخلوط شود.
• قبل از ریختن ماست، آن را هم بزنید تا در صورت ریخته شدن داخل آش و دیگر مواد، نبرد.
• این آش بعد از اضافه کردن ماست نیاز به جوشیدن ندارد.
• هر چه ماست ترش تر باشد آش خوشمزه تر می گردد. برای ترش تر شدن می توانید یکی دو روز ماست را خارج از یخچال نگهداری کنید.
• در صورت تمایل می توانید مقدار سبزی آش را کمتر یا بیشتر کنید.
• دقت کنید که استفاده بیش از حد نعنا آش را تلخ می کند.
• در طول پخت آش اگر آب آش کم بود می توانید به آن آب جوش اضافه نمایید.
• بهتر است از برنج‌های لعاب‌دار مانند برنج ایرانی استفاده کنید.