ترشی بادمجان شکم پر یکی از انواع ترشی پرطرفدار است که مراحل آماده‌سازی آن جزییات خاصی دارد. به طور مثال، در هر مرحله مواد تشکیل دهنده این ترشی را باید جداگانه آماده کنید. در نتیجه، باید به جزییات هر مرحله دقت کنید تا در آخر یک ترشی خوشمزه داشته باشید. این ترشی در شهرهای مختلف ایران محتویات مختلفی دارد ولی به طور کلی از موادی پایه مثل سبزیجات و ادویه‌های خوش عطری تشکیل شده است. ترشی شکم پر بادمجان در کنار غذاهای ایرانی زیادی سرو می‌شود، مثلا این ترشی در کنار دیزی، کوفته تبریزی، لوبیا پلو و ماکارونی ترکیب خوشمزه‌ای است.
مواد لازم برای تهیه ی ترشی بادمجان شکمپر
| بادمجان قلمی | ۱ کیلوگرم |
| هویج | ۳۰۰ گرم |
| سیر | ۲ بوته |
| نعنا خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| جعفری تازه | ۲۰۰ گرم |
| ترخون و مرزه | ۲۰۰ گرم |
| سیاه‌دانه | نصف ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | نصف ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نصف ۱ قاشق غذاخوری |
| سرکه | ۳ لیوان |
| آب | ۲ لیوان |
طرز تهیه ی ترشی بادمجان شکمپر مرحله به مرحله
۱. در ترشی شکم پر اولین قدم انتخاب بادمجان‌های قلمی است. این بادمجان‌ها را باید بشویید و کلاهک‌های آن را جدا کنید. سپس باید یک شکاف عمودی روی بادمجان‌ها ایجاد کنید.
۲. بادمجان‌ها را داخل یک قابلمه بچینید و سپس یک لیوان آب و یک لیوان سرکه را به آنها اضافه کنید. سپس شعله‌ی گاز را روشن کنید تا بادمجان‌ها تاحدی بپزد که کمی نرم شود. حتما به یاد داشته باشید که بادمجان در این مرحله نباید خیلی بپزد و له شود.
۳. پس از اینکه بادمجان‌ها آماده شد زیر شعله را خاموش می‌کنیم و بادمجان‌ها را از قابلمه خارج می‌کنیم. در این مرحله لازم است آب اضافی بادمجان‌ها خارج شود. برای همین اگر لازم بود، بادمجان‌ها را به آرامی با دست کمی فشار دهید تا آب اضافه از شکاف آنها خارج شود. سپس بادمجان‌ها را روی یک حوله‌ی تمیز بچینید تا رطوبت آنها کاملا گرفته شود.
۴. نوبت به محتویات ترشی بادمجان شکم پر می‌رسد. برای آماده‌سازی مواد این بخش در ابتدا هویج را بشویید و ریز رنده کنید. سپس جعفری، ترخون و مرزه را خرد کنید. توجه داشته باشید که سبزی‌ها باید ریز خرد شود. سپس سبزی‌ها و هویج را با نعنا خشک مخلوط کنید. بعد از آن حبه‌های سیر را رنده یا له کرده و به باقی محتویات ترشی اضافه می‌کنیم. بعد از اینکه تمام مواد اصلی باهم مخلوط شد، باید زردچوبه، فلفل سیاه و سیاه‌دانه را به آنها اضافه شود.
۵. حالا نوبت آن رسیده که بادمجان را با محتویاتی که آماده کرده‌ایم، پر کنید بعد از آن باید بادمجان‌ها را داخل ظرفی مناسب برای ترشی بادمجان بچینید. سپس ۲ لیوان سرکه و ۱ لیوان آب جوشیده را با نمک مخلوط می‌کنیم تا نمک در آب و سرکه به خوبی حل شود.
۶. بعد از اینکه بادمجان‌ها چیده شد، مخلوط آب و سرکه را به آنها اضافه کنید. این مخلوط را به حدی اضافه کنید که حداقل یک بند انگشت بالای بادمجان‌ها آب باشد. حالا درب ظرف ترشی را ببندید و برای دو هفته آنها را در یخچال نگه دارید. پس از دو هفته ترشی بادمجان شکم پر شما آماده است.
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپر شمالی
در شهرهای شمالی ایران، روشی خاص برای ترشی بادمجان وجود دارد. در طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر شمالی باید سبزی‌های خاص ترشی شمالی را استفاده کرد. این سبزیجات شامل: خالواش، نعنا و چوچاق به اندازه‌ی ۵۰۰ گرم است. تمامی این سبزیجات محلی تازه هستند و پس از شستشو باید ریز خرد شوند. همچنین در ترشی شمالی سیر حلقه حلقه می‌شود تا طعم سیر زیر دندان حس شود. سپس این مواد با سایر مواد اصلی ترشی مخلوط می‌شوند و مثل طرز تهیه اصلی آماده می‌شوند. در روش شمالی در صورتی که به سبزی‌های محلی دسترسی نداشتید، می‌توانید از ترخون، تره و گشنیز به عنوان جایگزین استفاده کنید.
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپر خوزستان
در ترشی‌های خوزستانی طعم و مزه‌‌ی تندی و فلفلی بخش اصلی در آشپزی است. در ترشی بادمجان شکم پر خوزستانی بخشی از محتویات متفاوت است. از سبزی‌هایی که گفته شد در روش خوزستانی استفاده نمی‌شود و در عوض از ۵۰ گرم فلفل عنابی، ۱۰۰ گرم موسیر خشک یا تازه، ۲ قاشق غذاخوری تخم گشنیز و سرکه قرمز به جای سرکه سفید استفاده می‌شود. همچنین میزان سیر کمتری به اندازه ۳ حبه سیر در این ترشی مورد استفاده قرار می‌گیرد. باقی مراحل آماده‌سازی ترشی بادمجان مثل روش اصلی است.
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپر تبریزی
در ترشی بادمجان به روش تبریزی، تقریبا تمام مواد اولیه با روش اصلی آن یکسان است. با این تفاوت که تبریزی‌ها از فلفل سبز تند هم در ترشی بادمجان استفاده می‌کنند. به‌علاوه در کنار سیر از پودر سیر به همراه محتویات اصلی استفاده می‌کنند. علت این کار اضافه کردن عطر و بوی بیشتر به ترشی است. همچنین در روش تبریزی می‌توانید میزان سبزی را به دلخواه خودتان کم یا زیاد کنید ولی استفاده از تمام سبزی‌ها برای خوشمزه‌تر شدن این ترشی لازم است. در صورت استفاده از پودر سیر به یاد داشته باشید که مقدار سیر تازه را نباید بیشتر کرد.
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپر شیرازی
در ترشی بادمجان شکم پر شیرازی تنها از سبزی جعفری و ترخون تازه استفاده می‌شود و برخی از ادویه‌ها به میزان مختلفی استفاده می‌شود. به طور مثال برای تندی بیشتر در روش شیرازی از فلفل قرمز به جای فلفل سیاه استفاده می‌شود. به طور کلی روش آماده‌سازی ترشی شیرازی مثل روش گفته شده در بالا است. نکته‌ی اصلی در این ترشی استفاده از سبزیجات خرد شده‌ی ریز است که به طعم خوشمزه‌تر این ترشی کمک می‌کند. می‌توانید در روش شیرازی از برخی از ادویه‌ها، مثل فلفل استفاده نکنید.
ترشی بادمجان شکم پر با گل کلم
برای درست کردن بادمجان شکم پر با گل کلم، به بادمجان، گل کلم، فلفل دلمه ای، هویج، سیر، سبزی ترشی پاک شده، فلفل تند، ترخون خشک، سیاه دانه، گلپر، زردچوبه، نمک و سرکه نیاز دارید.
ترشی بادمجان شکم پر با شیره انگور
برای این غذا شما به بادمجان کوچک، سیر، فلفل سبز، هویج، سبزی ترشی معطر (نعنا، ترخون، مرزه، گشنیز)، سبزی معطر شمال (چوچاق)، ادویه ترشی (گلپر، تخم گشنیز، زردچوبه، فلفل)، سرکه و شیره انگور نیاز دارید. برای درست کردن این غذا، ابتدا بادمجان ها را شسته و لبه های کلاهک آنها را کوتاه کنید. روی بادمجان ها را با چاقو یک برش عمودی بزنید. در ظرفی با آب، سرکه و کمی نمک بپزید. در حدی که له نشوند. سپس از آب سرکه خارج کرده و اجازه دهید سرد شوند. سیر، هویج، فلفل و سبزی ها را ریز خرد کرده یا در غذاساز میکس کنید. سپس با ادویه ترکیب کرده و شکم بادمجان ها را با این مواد پر کنید. بادمجان ها را به صورت افقی در ظرف بچینید. سرکه، شیره انگور و نمک را مخلوط کرده و روی بادمجان ها بریزید. درب ظرف را بسته و در جای خنک نگه دارید. ترشی بادمجان شکم پر بعد از یک هفته آماده سرو است.
طرز تهیه ترشی بادمجان شکم پر با رب انار
بادمجان، سبزی ترشی نیم کیلو (ترخون، مرزه، چوچاق، جعفری، نعنا، ۱ ساقه کرفس به همراه برگ)، هویج بزرگ، سیر، رب انار، فلفل قرمز، ، سرکه سفید، نمک برای درست کردن این ترشی مورد نیاز است.ابتدا همان کاری که در مورد ترشی بادمجان های دیگر انجام دادید را تکرار کنید. سپس، سبزی ترشی را پاک کرده به خوبی با آب بشویید و داخل آبکش بریزید تا آب آن به خوبی کشیده شود. سبزی را روی یک پارچه پهن کنید تا کاملا خشک شود. هویج و سیر را هم بعد از پوست کندن بشویید و هویج را با چاقو به تکه های کوچکتر برش بزنید. نیمی از سبزی را داخل غذاساز یا خردکن بریزید، سیر و هویج را هم اضافه و کمی خرد کنید در ادامه مابقی سبزی را هم اضافه و مواد را با هم خرد کنید. مواد خرد شده را داخل یک کاسه بریزید و مقداری رب انار به آن اضافه و مخلوط کنید.
شکم بادمجان ها را بعد از خنک شدن با مخلوط هویج، سیر و سبزی خرد شده پر سپس ظرف ترشی را آماده کنید و بادمجان های شکم پر را داخل آن بچینید. اگر دوست داشتید می توانید مابین بادمجان ها فلفل قرمز تند قرار دهید نمک را اضافه کنید و در صورت دلخواه مقداری رب انار هم بریزید و در آخر سرکه ای که بادمجان ها را داخل آن جوشانده بودید، روی بادمجان های شکم پر بریزید و درب ظرف را محکم ببندید و به مدت ۱ روز در محیط آشپزخانه قرار دهید تا آماده شود. ترشی هر چقدر بیشتر بماند بیشتر جا میفتد و خوشمزه تر می شود.
ترشی بادمجان شکم پر با تمبر هندی
برای درست کردن ترشی بادمجان شکم پر با تمبر هندی، شما به بادمجان، برگ انگور یا مو، هویج، سیر، کرفس، ، فلفل سبز تند، ، بادمجان دلمه ای، ، نمک، ، سبزیجات معطر شامل(مرزه،ترخون، نعناع، جعفری و گشنیز)، سیاه دانه، سرکه انگور، تمبرهندی، تخم گشنیز و گلپر پودر شده نیاز دارید. ابتدا، بادمجان را شسته از پهلو یک برش کوچک بدهید. بعد در مقداری آب و نمک بجوشانید تا کمی نرم شوند و بعد آنها را یکی یکی رویپارچه نخی چیده تا آبشان کاملا گرفته شود.بادمجان دلمه ای را پوست گرفته و ریز خرد کنید.فلفل، کرفس و هویج را هم ساطوری کنید و سپس همه را داخل قابلمه ریخته و با یک و نیملیوان سرکه بجوشانید.
اجازه دهید ترکیب شما سرد شود و بعد داخل آبکش بریزید.البته زیر آبکش یک ظرف قرار بدهید تا سرکه ها برای شما حفظ شود و چون در مراحل بعدی بهآن نیاز دارید.سبزیجات معطر را بعد از اینکه کاملا شستید و آب آنها گرفته شد ساطوری کنید.سیر را هم ساطوری کرده همراه گلپر و پودر تخم گشنیز به اضافه سبزیجات ساطوری شده داخل ظرف دیگریمخلوط کنید و بعد با سایر موادی که قبلا ساطوری کرده اید کاملا ترکیب کنید.داخل بادمجان ها را با ترکیبی که مخلوط کرده اید پر کنید و بعد دور هر بادمجان یک برگمو بپیچید و داخل ظرف مخصوص ترشی کنار هم بچینید.
بقیه سرکه را به همراه تمبرهندی به مدت یک ساعت خیس کنید و سپس داخل آبکش ریخته و آن را صاف کنید. در این مرحله تمبرهندی صاف شده را به مدت ۵ دقیقه روی حرارت بجوشانید، بگذارید تا سرد شود.تمبرهندی سرد شده را با باقیمانده سرکه که در مرحله اول آبکش کرده و آن را نگه داشته بودید مخلوط کنید و روی بادمجان ها بریزید. این ترشی باید به مدت یک هفته داخل یخچال قرار بگیرد و بعد از یک هفته کاملا آماده سروشدن است.
نکات و ترفندهای درست کردن ترشی بادمجان شکمپر
۱. تمامی محتویات این ترشی باید ریز خرد شود و تازه باشد.
۲. از بادمجان‌های قلمی استفاده کنید تا دانه‌های کمتری داشته باشد و در مواردی که دانه‌های زیادی داشت آنها را خارج کنید.
۳. در تمامی مراحل آماده‌سازی ترشی بادمجان شکم پر، تمامی سبزیجات بعد از شستشو باید کاملا خشک باشد تا ترشی کپک نزند.
۴. هنگام استفاده از فلفل سیاه، سیاه‌دانه و گلپر بهتر است آنها را آسیاب نکنید. در صورتی که به تندی بیشتری علاقه داشتید از فلفل قرمز آسیاب شده استفاده کنید.
۵. برای سفت نشدن ترشی بادمجان باید در مرحله‌ی پخت اولیه، آنها را به اندازه کافی بپزید تا ترشی بافت نرمی داشته باشد.
۶. ظرف مناسب ترشی بادمجان شکم پر، ظرفی شیشه‌ای با درب فلزی است.
