خورشت قرمه سبزی از جمله خورشت های خوشمزه و اصیل ایرانی است که از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است. این خورشت پای ثابت بسیاری از مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی است و در مناسبت‌های مختلف همچون محرم به عنوان نذری پخته و پخش می‌شود. ولی ممکن است قرمه سبزی شما تلخ شود یا گوشت در دسترس نداشته باشید و بخواهید چیزی را جایگزین گوشت نمایید. برای همه این مسائل و گرفتن تلخی و شوری قرمه سبزی، راه حل‌هایی وجود دارد. با ما در بلاگ ارکیده همراه باشید تا ضمن معرفی یکی از خوشمزه‌ترین خورشت‌های ایرانی تمامی فون و فن درست کردن یک قرمه سبزی خوشمزه و گرفتن تلخی و شوری قرمه سبزی را آموزش دهیم.

قرمه و سبزی به کار رفته در آن

در تهیه این خوراک ملی از سبزی قورمه، گوشت قرمز، لیموی عمانی، لوبیای قرمز یا لوبیای چشم بلبلی استفاده می‌کنند. سبزی قرمه شامل: تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، اسفناج یا برگ چغندر می باشد.

استفاده از انواع حبوبات در خورشت قرمه سبزی سلیقه ای است و در مناطق مختلف ایران متفاوت است. به عنوان مثال در تبریز و بعضی از شهرهای آذربایجان و استان خراسان به جای لوبیای قرمز از لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌شود. در برخی دیگر از شهرهای ایران همچون دامغان به جای لوبیا از لپه استفاده می‌شود و حتی گاهی این خورشت با لوبیا چیتی تهیه می‌شود.

سبزی‌های مورد استفاده در این خورشت معمولاً تره، جعفری، گشنیز، شنبلیه و اسفناج است. البته در فصل زمستان از اسفناج استفاده می‌شود و در فصل‌های دیگر که برگ چغندر وجود داشته باشد، برگ چغندر به این سبزی اضافه میشود.

استفاده از انواع سبزی در مناطق مختلف کشور متفاوت است. به عنوان مثال در شمال کشور از سبزی‌هایی چون «خلواش» و یا «چوچاق» استفاده می‌شود و در تبریز نیز مقدار تره و اسفناج در خورش بیشتر از حد معمول است که همین باعث تند شدن طعم خورشت می شود، البته گاهی نیز به جای اسفناج از کلم سفید استفاده می‌شود.

ترفندهای گرفتن شوری خورشت قورمه سبزی

گاهی ممکن است قرمه سبزی شما شور شود ولی اصلا نگران نباشید و مراحل زیر را به دقت انجام دهید:

• چند تکه بزرگ سیب زمینی پوست بگیرید و داخل خورشت بیندازید و بگذارید نیم ساعت بماند تا نمک خورشت را به خود جذب کند. این نکته را به خاطر بسپارید که سیب زمینی نباید بیش از حد در خورشت بماند، چرا که در این صورت نمک جذب شده را دوباره به خورشت پس می‌دهد.
• می‌توانید مقادیر مواد اولیه را افزایش دهید. به عنوان مثال آب جوش بریزید. اما این روش ممکن است شوری را کاملا از بین نبرد، اما آن را کاهش می‌دهد.
•  می‌توانید در یک قابلمه جداگانه، مقدار کمی خورشت بدون نمک بار بگذارید و سپس آن را به خورشت قبلی اضافه کنید.
•  از مواد خوراکی ترش استفاده کنید. به عنوان مثال می‌توانید سرکه، آبلیمو، آبغوره و کمی رب انار به خورشت اضافه کنید. در صورت استفاده از سرکه سیب، آن را با مقدار کمی شکر مخلوط کنید و سپس داخل خورشت بریزید. حواستان به مقدار شکر باشد که زیاد نشود. در غیر این صورت، خورشت شیرین شده و طعم قورمه سوزی بد می‌شود.
•  برای رفع شوری خورشت، می‌توانید یک قاشق چایخوری نوشابه اضافه کنید.
• با آرد گندم، خمیر درست کنید و آن را به شکل گلوله‌های ریز در بیاورید. سپس آن‌ها را داخل خورشت بیندازید و بعد از حدود نیم ساعت، آن‌ها را خارج کنید. این گلوله‌ها تا حدودی، نمک اضافی خورشت را جذب می‌کنند.
•  می‌توانید یک تکه نبات زعفرانی داخل خورشت بیندازید. به طور کلی، مواد خوراکی شیرین می‌توانند تا حدودی شوری خورشت را بگیرند. اما اگر مقدار شیرینی زیاد شود، طعم خورشت قورمه سبزی مطلوب نخواهد ‌شد.
• از نمک دانه درشت به جای دانه ریز استفاده کنید. نمک ریز بیشتر جذب و حل می‌شود و از طرفی ممکن است مقدار مصرفی آن از کنترل خارج شود؛ بنابراین بهتر است از نمک دانه درشت استفاده کنید.
• برای خورشت، در انتها نمک را اضافه کنید. در ابتدا مقدار آب خورشت بیشتر است و اگر در این مرحله نمک بریزید و بچشید، ممکن است در انتهای طبخ با تبخیر شدن آب، خورشت شور شود. پس در نیم ساعت آخر، نمک خورشت را اضافه کنید.

سریع‌ترین روش‌ها برای رفع تلخی قورمه سبزی

گرفتن تلخی و شوری قرمه سبز خیلی کار سختی نیست. سبزی خورشت قورمه سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و نعناع است که اگر مقدار شنبلیله یا میزان سرخ کردن سبزی زیاد شود، طعم خورشت به تلخی می‌زند. همچنین استفاده نامناسب از لیمو عمانی نیز ممکن است از دلایل تلخ شدن قورمه سبزی باشد. قبل از استفاده، لیمو عمانی را به مدت چند ساعت بخیسانید و یا آن را بشکنید و هسته‌ها را جدا کنید. سپس لیمو را بکوبید و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری از آن را در انتها به خورشت اضافه کنید.

روش دیگر استفاده از گشنیز و اسفناج است. به دلیل شیرین بودن گشنیز می‌توان از آن برای رفع تلخی خورشت قرمه سبزی استفاده کرد.

آیا با مرغ می‌توان قرمه سبزی درست کرد؟

در صورتی که از گوشت قرمز خوشتان نمیاید و یا گوشت قرمز در دسترس ندارید می‌توانید مرغ را جایگزین آن نمایید. روش تهیه قرمه سبزی با مرغ به این صورت است:

مواد لازم 

سبزی قورمه (۱ کیلو)

لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی (۱۰۰ گرم)

سینه مرغ ( دو عدد)

لیمو عمانی ( ۳ عدد)

پیاز (دو عدد)

نمک ( به مقدار لازم)

زردچوبه ( یک قاشق چای خوری)

فلفل قرمز ( نصف قاشق چای خوری)

آبلیمو (دو قاشق غذا خوری)

روغن سرخ کردنی ( به میزان لازم)

طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ

• ابتدا لوبیا (قرمز یا چیتی) را در یک قابلمه می‌گذاریم تا با حرارت ملایم بپزد، البته به این نکته توجه کنید که اگر لوبیا را شب قبل در آب بخیسانید بهتر است زیرا از نفخ شکم جلوگیری می‌کند.
• سپس در حالی که لوبیا در حال پختن است، سبزی قورمه را کاملا بشویید و آن را ساطوری کنید. سپس سبزی‌ها را در یک تابه ریخته و با حرارت پایین کاملا تفت دهید تا اصطلاحا آب آن کشیده شود و سپس کمی روغن به آن اضافه کنید و آن را به خوبی سرخ کنید.
• اکنون سینه مرغ را کاملاً تمیز کنید و استخوان‌ها را از آن جدا کنید و سپس با استفاده از یک چاقوی تیز آن را به برش های کوچک و مستطیلی تقسیم کنید. توجه داشته باشید که می توانید از گوشت ران مرغ به جای سینه استفاده کنید.
• حال نوبت به پیازها می‌رسد ابتدا آن‌ها را بشویید و خرد کنید و در یک قابلمه مناسب کمی روغن سرخ کردنی بریزید و پیازها را تفت دهید. سپس مقداری نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید و گوشت مرغ را به قابلمه پیازها اضافه کنید و آن‌ها را با هم سرخ کنید.
•  سپس سبزی قورمه سرخ شده را به پیاز و مرغ‌ها اضافه کنید و آن‌ها را با هم تفت دهید و سپس لوبیا را در قابلمه بریزید. میزان آب آن به اندازه یک بند انگشت باشد، کافی است. آب را اضافه کنید سپس مقداری نمک، فلفل و ادویه‌های دلخواه را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
• می‌توان به کمک چنگال چند سوراخ در لیمو عمانی ایجاد کرد و یا از وسط آن را نصف کرده و هسته های آن را جدا کرده و سپس آن را به قابلمه قورمه سبزی با مرغ اضافه کرد. در این مرحله می‌توان  کمی آبلیمو نیز اضافه کرد.
• سپس درب قابلمه را بگذارید و درجه حرارت اجاق گاز را ملایم کنید. یک ساعت به قورمه سبزی با مرغ وقت بدهید تا به خوبی جا بیفتد.

نکاتی مهم در طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ

•  اگر می‌خواهید قورمه سبزی با مرغ شما ظاهری زیباتر و مجلسی‌تر داشته باشد باید پیازها را در روغن بسیار داغ تفت دهید و همچنین برای تفت دادن سبزی قرمه باید زمان زیادی را صرف کنید. با انجام این کارها قورمه سبزی با مرغ شما بسیار خوش‌رنگ‌تر می‌شود.
•  در قورمه سبزی با مرغ می‌توانید ار لوبیا چیتی یا لوبیا چشم بلبلی به جای لوبیا قرمز استفاده کنید قورمه سبزی با مرغ به همراه لوبیا چشم بلبلی بسیار راحت‌تر تهیه می‌شود چون زمان کمتری برای پختن لوبیا لازم است (حدود یک ساعت).
•  در تهیه قورمه سبزی با مرغ می‌توانید نسبت سبزی‌های قرمه را به دلخواه تغییر دهید.
• اگر حس کردید که آب قورمه سبزی با مرغ شما کم است هنگام پختن آن نصف لیوان آب جوش به آن اضافه کنید.
• دستور پخت قورمه سبزی با مرغ که در بالا توضیح داده شد برای چهار نفر است، در صورت کم یا زیاد شدن افراد می‌توانید نسبت‌ها را تغییر دهید.