پیش غذای آش دوغ یکی از خوراکی‌های اصیل و سنتی اردبیل است که در دیگر مناطق ایران هم پخته و سرو می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده آش دوغ نخود یا لپه، سبزی‌های معطر و محلی و همین‌طور دوغ است. در شهرهای مختلف با توجه به موادی که به در آش دوغ به کار می‌برند ممکن است طعم‌های متفاوتی به خود بگیرد. در مطالب قبلی تلاش کردیم شما را با طرز تهیه آش رشته نذری و آش شله قلمکار آشنا کنیم. در این مطلب سعی داریم شما را با طرز تهیه آش دوغ به سبک‌های مختلف آشنا کنیم. با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ اصیل اردبیلی به تعداد هشت نفر
- گوشت چرخ کرده دویست و پنجاه گرم
- تخم مرغ یک عدد
- نمک به مقدار لازم
- برنج یک و نیم پیمانه
- پیاز دو عدد متوسط
- سیر دو بوته درشت
- ماست ترش دو لیتر یا دو کیلوگرم
- نخود دو پیمانه
- آب سه لیتر
- سبزی آش خرد شده نیم کیلوگرم
طرز تهیه آش دوغ اردبیلی
برای تهیه آش دوغ سنتی اردبیل باید مراحل زیر را به دقت انجام دهید.
- برنج را به خوبی بشویید و به همراه ماست و تخم‌مرغ در داخل قابلمه بزرگی بریزد.
- مواد را به آرامی هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب شوند سپس آب را به آنها اضافه کنید.
- قابلمه را روی حرارت بگذارید و تا زمانی‌که به جوش نیامده آن را هم بزنید.
- وقتی که دوغ شروع به جوشیدن کرد باید حرارت را کم کنید.
- از شب قبل نخودها را بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود و در ظرف جداگانه‌ای آن را بپزید.
- زمانی‌که دوغ شروع به جوشیدن کرد نخودهای پخته شده را به آن اضافه کنید.
- در ظرفی گوشت چرخ شده را به همراه نمک به صورت توپک‌های ریزی درآورید و با مقداری روغن تفت دهید.
- گوشت را به آش اضافه کرده و زمانی‌که به سطح آب آمدند نوبت به اضافه کردن سیر و سبزی به آش است.
- بعد از اینکه آش به غلظت دلخواهتان رسید، شعله اجاق را خاموش کرده و آن را در ظرف مورد نظرتان بریزید و نوش جان کنید.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ کرمانشاهی به تعداد هشت نفر
- برنج دو پیمانه
- پیاز یک عدد درشت
- روغن به مقدار لازم
- دوغ محلی چهار لیتر
- سبزی آش یک کیلوگرم
- نمک به مقدار لازم
- لپه یک پیمانه
- سیر چند حبه درشت
طرز تهیه آش دوغ اصیل کرمانشاهی
طرز تهیه آش دوغ کرمانشاهی تفاوت‌هایی با آش اردبیلی دارد که در ادامه متوجه این تفاوت‌ها خواهید شد. مراحل تهیه آش دوغ عبارتند از:
- برای تهیه آش دوغ کرمانشاهی لازم است از قبل لپه‌ها را بخیسانید. (خیساندن لپه‌ها باعث زودتر پخته شدن و از بین رفتن نفخ آن می‌شود)
- لپه را به همراه سبزی و مقداری آب در ظرفی ریخته و روی حرارت قرار دهید تا بپزند.
- در قابلمه‌ای بزرگ دوغ را بریزید و روی حرارت قرار دهید.
- تا زمانی‌که دوغ به جوش نیامده آن را مدام هم بزنید تا دوغ نبرد.
- برنج شسته شده را به دوغ اضافه کنید.
- حال نوبت به اضافه کردن سبزی و لپه پخته شده به آش دوغ است.
- در ظرف‌هایی جداگانه مقداری روغن ریخته و سیر و پیاز را با زردچوبه و نک تفت دهید.
- سیر داغ و پیاز داغ را به آش اضافه کنید و اجازه دهید آش قوام بیاید.
- آش دوغ شما آماده است نوش جان.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ شمالی
- برنج یک پیمانه
- نخود دو پیمانه
- پیاز دو عدد
- سیر دو بوته
- نعنا مقدار کمی برای تزیین
- سبزی آش یک کیلوگرم
- روغن به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- دوغ چهار لیتر
مراحل تهیه آش دوغ شمالی
آش دوغ شمالی مقداری رقیق‌تر از آش دوغی است که در شهرهای دیگر ایران پخته می‌شود. مراحل پخت آش دوغ شمالی به شرح زیر است.
- حتما از شب قبل نخود را بخیسانید و چند مرتبه آب آن را عوض کنید.
- نخود را در ظرفی جداگانه به همراه مقداری آب روی حرارت بگذارید که بپزد.
- برنج شسته شده را در ظرفی آبی که در حال جوشیدن است بریزید و اجازه دهید نرم شود.
- برنج نرم شده را آبکش کرده و به نخود پخته شده اضافه کنید.
- زمان آن رسیده که سبزی را به نخود و برنج اضافه کنید. (برای جلوگیری از تغییر رنگ سبزی‌ها مقداری نمک داخل ظرف نخود بریزید)
- حال نوبت به اضافه کردن دوغ به ظرف حاوی مواد آش است. دقت کنید بعد از اضافه کردن دوغ مدام آن را هم بزنید.
- مقداری سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ را برای تزیین آش آماده کنید و به سلیقه شخصی‌تان آن را تزیین کنید.
نکات تکمیلی
- هر چقدر سبزی آشی تازه‌تر باشد عطر و طعم بهتری به آش می‌دهد.
- برای جلوگیری از تغییر رنگ سبزی بعد از اضافه کردن آن به مواد آش درب قابلمه را نبندید.
- استفاده از دوغ و ماست محلی در آش طعم بی‌نظیری به آن می‌دهد و ارزش غذایی بیشتری دارد.
- برای سبزی آش دوغ کرمانشاهی علاوه بر جعفری و گشنیز از اسفناج هم استفاده می‌شود.
سخن آخر
همان‌طور که در این مطلب خواندیم مواد مصرفی برای تهیه آش دوغ در شهرهای مختلف شبیه به هم هستند و تفاوت‌های کمی با یکدیگر دارند. آش دوغ محبوبیت زیادی بین ایرانی‌ها دارد و مانند سایر خوراکی‌های سنتی ابران سرشار از ویتامین و املاح مفید برای بدن است.
