زعفران یا طلای سرخ جزو گرانقیمت‌ترین و ارزشمندترین ادویه‌های جهان است که در آشپزی ایرانی از جایگاه خاصی برخوردار می‌باشد. اضافه کردن زعفران به بسیاری از غذاها، نوشیدنی‌ها، دسر و شیرینی‌ها عطر و طعم‌شان را کاملا متفاوت می‌کند از این رو مهم است که نحوه صحیح دم کردن آن را یاد بگیرید. با توجه به گرانقیمت بودن زعفران اگر آن را به روش صحیح دم نکنید، باعث هدر رفتنش خواهید شد. در این مطلب از سری مقالات ارکیده قصد داریم روش‌های صحیح دم کردن زعفران را به شما آموزش دهیم.
کاربرد زعفران
زعفران به دلیل خواص بی‌نظیری که دارد دارای مصارف صنعتی، غذایی و دارویی می‌باشد که اکثر ما با جنبه غذایی آن آشنایی داریم. زغفران در موارد زیر در صنعت غذایی استفاده می‌شود:
- جوجه کباب و کباب سایر پرندگان
- انواع خورش‌های گوشتی
- دسرها و شیرینی‌هایی مانند: شله زرد، حلوا، قطاب، نان برنجی، کاک و…
- انواع شربت و نوشابه‌ها
دم کردن زعفران با استفاده از یخ
روش دم کردن زعفران با استفاده از یخ نسبت به دم کردن با آب جوش نیاز به زمان بیشتری دارد. برای دم کردن زعفران با یخ به مواد و وسایل زیر نیاز دارید:
- زعفران یک مثقال
- قند یک به کوچک
- یک قطعه یخ کوچک
- لیوان
مراحل دم کردن زعفران با یخ
- قالب یخ را در لیوانی با اندازه مناسب بیندازید.
- زعفران را همراه با قند در هاون یا زعفران ساب ریخته و پودر کنید.
- زعفران سابیده شده را روی یخ بریزید.
- اجازه دهید یخ در دمای محیط آب شود. بعد از اینکه یخ آب شد زعفران شما آماده مصرف است.
دم کردن زعفران با استفاده از آب جوش
دم کردن زعفران با استفاده از آب جوش روشی سنتی است که در کمترین زمان بهترین بازدهی را دارد؛ بنابراین زمانی‌که برای دم کردن فرصت زیادی ندارید، بهترین روش است. برای دم کردن زعفران با آب جوش به مواد و وسایل زیر نیاز دارید:
- زعفران یک مثقال
- قند یک حبه کوچک
- هاون یا زعفران ساب
- آب جوش به مقدار لازم
طرز دم کردن زعفران با استفاده از آب جوش
- زعفران را همراه با قند در هاون یا زعفران ساب ریخته و پودر کنید.
- داخل لیوان یا ظرفی که برای دم کردن زعفران در نظر گرفته‌اید به اندازه لازم (نه خیلی زیاد و نه خیلی کم) آب جوش بریزید.
- درپوش مناسبی روی ظرف یا لیوان گذاشته و اجازه دهید زعفران دم بکشد.
خواص زعفران
زعفران نوعی مسکن طبیعی بوده و علاوه بر جنبه درمانی، مصرف آن برای زیبایی و درخشش پوست هم توصیه می‌شود. در ادامه به مرور برخی از مهم‌ترین خواص زعفران خواهیم پرداخت تا از مصرف این ادویه ارزشمند غافل نشوید.
- پیشگیری از ابتلا به سرطان
- درمان کم خونی
- درمان دردهای مفصلی مانند آرتروز و رماتیسم
- بهبود دردهای قاعدگی
- حفظ سلامت و تقویت موها
- طراوت بخشیدن به پوست
- درمان افسردگی
- تقویت استحکام استخوان‌ها و پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان
- درمان سرماخوردگی
- تقویت سیستم ایمنی
- بهبود حافظه
- درمان پارکینگسون
روش‌های تشخیص زعفران اصل از زعفران تقلبی
متاسفانه بسیاری از افراد سودجو زعفران‌های بی‌کیفیت و تقلبی را در قالب زعفران اصیل ایرانی با قیمت‌های بالا به مشتریان می‌فروشند. اما جای نگرانی نیست در ادامه با معرفی چند روش ساده می‌توانید زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخیص دهید.
- استفاده از جوش شیرین
یکی از روش‌های جالب برای تشخیص زعفران اصل این است که کمی جوش شیرین به آب اضافه کنید و آن را خوب هم بزنید. سپس کمی زعفران به محلول اضافه کنید. درصورتی‌که زعفران اصل باشد، ترکیب آب و جوش شیرین به رنگ زرد در می‌آید، ولی اگر زعفران تقلبی باشد محلول به رنگ قرمز کمرنگ تغییر رنگ می‌دهد.
- خرد کردن زعفران
کمی از زعفران را روی کاغذ بریزید و یا بین انگشتان خود فشار دهید. اگر لکه‌های چربی روی کاغذ باقی ماند یا اینکه دست شما چرب شد نشاندهنده تقلبی بودن زعفران است. زعفران اصل در صورت له شدن بین کاغذ، به پودر تبدیل شده و به کاغذ نمی‌چسبد.
- دقت به رنگ زعفران
رنگ زعفران اصل تیره بوده و روشن نیست. بسیار شاهد این هستیم که افراد در مواجه با رنگ تیره زعفران گمان می‌کنند که زعفران کهنه است و یا مرغوب نیست اما اصلا اینگونه نیست. رنگ تیره نشان از اصالت زعفران دارد.
نکات تکمیلی
- شرایط نگهداری از زعفران خیلی مهم است. در صورتیکه زعفران حالت خشک وترد بودن خود را از دست داده و به اصطلاح نم بکشد، در زمان دم کردن رنگ‌دهی مناسبی نخواهد داشت. از این رو بعد از باز کردن بسته‌بندی زعفران آن را در ظروف درب‌دار بدون درز نگهداری کنید.
- اگر اندازه قندی که همراه با زعفران سابیده می‌شود زیادتر از حد نرمال باشد، موجب کدر شدن رنگ زعفران دم کرده خواهد شد.
- دقت کنید برای دم کردن زعفران با آب جوش، ابتدا آب جوش را در ظرف ریخته و بعد زعفران را به آن اضافه کنید. یکی از اشتباهاتی که موجب کم رنگ شدن زعفران دم کرده می‌شود، ریختن آب جوش روی زعفران است.
- اضافه کردن گلاب به زعفران دم کرده در آشپزی ایرانی مرسوم است مخصوصا برای غذاهایی مانند قیمه نثار و پلو زعفرانی. نکته حائز اهمیت در رابطه با اضافه کردن گلاب به زعفران این است که نباید حجم گلاب زیاد باشد زیرا موجب کمرنگ شدن زعفران می‌شود.
سخن آخر
زعفران دارای خواص دارویی بی‌شماری است و از آن به عنوان یک ادویه طلایی نام برده می‌شود، البته همانطور که پیش‌تر هم به آن اشاره کردیم خواص زعفران برای سلامت عمومی بدن، درمان و زیبایی هم فوق‌العاده است. لازم به ذکر است که دم کردن صحیح زعفران موجب حفظ ارزش غذایی آن می‌شود.
