ترشی بادمجان شکمپُر یکی از خوشمزه‌ترین انواع ترشی مجلسی است که زیبایی و جذابیت سفره‌های ایرانی را چند برابر می‌کند. این ترشی لذیذ در شهرهای مختلف ایران با استفاده از مواد اولیه مختلفی تهیه می‌شود؛ ولی به‌طور کلی از مواد پایه مثل سبزیجات و ادویه‌های خوش‌عطر تشکیل شده و بسیار پرطرفدار است. شما می‌توانید این ترشی را در کنار دیزی، کوفته تبریزی، لوبیا پلو و ماکارونی سرو کنید و از چشیدن طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | هویج | 300 گرم |
| 2 | جعفری تازه | 200 گرم |
| 3 | ترخون و مرزه | 200 گرم |
| 4 | سرکه | 3 لیوان |
| 5 | سیر | 2 بوته |
| 6 | آب | 2 لیوان |
| 7 | نعنا خشک، نمک | 2 قاشق غذاخوری |
| 8 | بادمجان قلمی | 1 کیلوگرم |
| 9 | سیاه‌دانه، فلفل سیاه، زردچوبه | نصف قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپُر مرحله به مرحله
- اولین قدم در تهیه ترشی بادمجان شکمپُر، انتخاب بادمجان‌های قلمی است. این بادمجان‌ها را باید بشویید و کلاهک‌های آن را جدا کنید.
- سپس یک شکاف عمودی روی بادمجان‌ها ایجاد کرده و آن‌ها را داخل یک قابلمه بچینید.
- یک لیوان آب و سرکه روی بادمجان‌ها بریزید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا بادمجان‌ها کمی نرم شوند.
- پس از اینکه بادمجان‌ها آماده شد، زیر شعله را خاموش کرده و بادمجان‌ها را از قابلمه خارج کنید. در این مرحله لازم است آب اضافی آن‌ها خارج شود. برای همین اگر لازم بود، بادمجان‌ها را به آرامی با دست کمی فشار دهید تا آب اضافه از شکاف آن‌ها خارج شود.
- سپس بادمجان‌ها را روی یک حوله‌ی تمیز بچینید و زمان دهید تا رطوبت آن‌ها کاملا گرفته شود.
- حالا نوبت به محتویات ترشی بادمجان شکمپُر می‌رسد. برای آماده‌سازی مواد این بخش در ابتدا هویج را بشویید و ریز رنده کنید.
- سپس جعفری، ترخون و مرزه را خرد کنید. توجه داشته باشید که سبزی‌ها باید ریز خرد شود.
- سپس سبزی‌ها و هویج خرد شده را با نعنا خشک مخلوط کنید.
- بعد از آن حبه‌های سیر را رنده یا له کرده و به باقی محتویات ترشی اضافه کنید.
- بعد از اینکه تمام مواد اصلی با هم مخلوط شد، باید زردچوبه، فلفل سیاه و سیاه‌دانه به آن‌ها اضافه شود.
- حالا زمان آن رسیده که بادمجان را با محتویاتی که آماده شده پر کنید. این مواد را با قاشق در شکاف داخل بادمجان جای دهید تا به اندازه کافی پُر شود.
- بعد از آن باید بادمجان‌ها را داخل ظرفی مناسب برای ترشی بادمجان بچینید.
- سپس ۲ لیوان سرکه و ۱ لیوان آب جوشیده را با نمک مخلوط کنید. این مخلوط را به حدی اضافه کنید که به اندازه یک بند انگشت روی بادمجان‌ها را بپوشاند.
- حالا درب ظرف ترشی را ببندید و برای دو هفته آن‌ها را در یخچال نگه دارید. پس از دو هفته ترشی بادمجان شکمپُر شما آماده است.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر شمالی
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | سبزی معطر شمال شامل؛ خالواش، نعنا و چوچاق | 500 گرم |
| 2 | هویج | 300 گرم |
| 3 | جعفری تازه | 200 گرم |
| 4 | ترخون و مرزه | 200 گرم |
| 5 | سرکه | 3 لیوان |
| 6 | سیر | 2 بوته |
| 7 | آب | 2 لیوان |
| 8 | نعنا خشک، نمک | 2 قاشق غذاخوری |
| 9 | بادمجان قلمی | 1 کیلوگرم |
| 10 | سیاه‌دانه، فلفل سیاه، زردچوبه | نصف قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ترشی بادمجان شکم‌پر شمالی
در شهرهای شمالی ایران، روشی خاص برای تهیه ترشی بادمجان وجود دارد. شما برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر شمالی باید از سبزی‌های خاص ترشی شمالی استفاده کنید. تمامی این سبزیجات محلی تازه هستند و پس از شستشو باید ریز خرد شوند. همچنین در ترشی بادمجان شمالی بهتر است سیر حلقه حلقه می‌شود تا بافت سیر زیر دندان حس شود. سپس این مواد با سایر مواد اصلی ترشی مخلوط شده و مانند روشی که ذکر کردیم، آماده می‌شوند. در صورتی که به سبزی‌های محلی شمالی دسترسی نداشتید، می‌توانید از ترخون، تره و گشنیز به عنوان جایگزین استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر خوزستان
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | هویج | 300 گرم |
| 2 | جعفری تازه | 200 گرم |
| 3 | موسیر خشک یا تازه | 100 گرم |
| 4 | فلفل عنابی | 50 گرم |
| 5 | سرکه قرمز | 3 لیوان |
| 6 | سیر | 3 حبه |
| 7 | آب | 2 لیوان |
| 8 | تخم گشنیز، نعنا خشک، نمک | 2 قاشق غذاخوری |
| 9 | بادمجان قلمی | 1 کیلوگرم |
| 10 | سیاه‌دانه، فلفل سیاه، زردچوبه | نصف قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپُر خوزستان
ترشی‌های خوزستانی با طعم و مزه‌‌ی تند و فلفلی آن‌ها شناخته می‌شوند. بنابراین در ترشی بادمجان شکمپُر خوزستانی، بخشی از محتویات تهیه ترشی با سایر مناطق متفاوت است و انواع فلفل در آن به کار می‌رود. علاوه بر این، میزان سیر کمتری در این ترشی استفاده می‌شود. بقیه مراحل آماده‌سازی ترشی بادمجان خوزستانی هم مثل روش اصلی است.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر تبریزی
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | هویج | 300 گرم |
| 2 | جعفری تازه | 200 گرم |
| 3 | ترخون و مرزه | 200 گرم |
| 4 | سرکه | 3 لیوان |
| 5 | سیر | 2 بوته |
| 6 | آب | 2 لیوان |
| 7 | نعنا خشک، نمک | 2 قاشق غذاخوری |
| 8 | بادمجان قلمی | 1 کیلوگرم |
| 9 | سیاه‌دانه، فلفل سیاه، زردچوبه | نصف قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپُر تبریزی
ترشی بادمجان به روش تبریزی تقریبا مشابه شیوه اصلی آن تهیه می‌شود و تمام مواد اولیه هم با روش اصلی آن یکسان است. تنها تفاوت ویژه این است که تبریزی‌ها از فلفل سبز تند هم در ترشی بادمجان استفاده می‌کنند. ضمنا در کنار سیر از پودر سیر هم استفاده می‌شود تا ترشی عطر و طعم بهتری داشته باشد. شما می‌توانید در روش تبریزی میزان سبزی را به دلخواه خودتان کم و زیاد کنید؛ ولی استفاده از تمام سبزی‌ها برای خوشمزه‌تر شدن این ترشی لازم است. به یاد داشته باشید که در صورت استفاده از پودر سیر، مقدار سیر تازه را نباید بیشتر کرد.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر شیرازی
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | هویج | 300 گرم |
| 2 | جعفری تازه | 200 گرم |
| 3 | ترخون تازه | 100 گرم |
| 4 | سرکه | 3 لیوان |
| 5 | سیر | 2 بوته |
| 6 | آب | 2 لیوان |
| 7 | نعنا خشک، نمک | 2 قاشق غذاخوری |
| 8 | بادمجان قلمی | 1 کیلوگرم |
| 9 | سیاه‌دانه، فلفل قرمز، زردچوبه | نصف قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپُر شیرازی
ترشی بادمجان شکمپُر شیرازی عطر و طعم تندی دارد؛ چون شیرازی‌ها برای تندی بیشتر این ترشی از فلفل قرمز به جای فلفل سیاه استفاده می‌کنند. ضمنا در ترشی بادمجان شکمپُر شیرازی تنها از سبزی جعفری و ترخون تازه استفاده می‌شود. به طور کلی روش آماده‌سازی ترشی شیرازی مثل روش گفته شده در بالا است. نکته اصلی در این ترشی استفاده از سبزیجات خرد شده خیلی ریز است که به خوشمزه‌تر شدن طعم آن کمک می‌کند. شما می‌توانید در صورت تمایل از برخی از ادویه‌ها، مثل فلفل استفاده نکنید.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر با گل کلم
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | هویج | 300 گرم |
| 2 | جعفری تازه | 200 گرم |
| 3 | فلفل سبز تند | 100 گرم |
| 4 | سرکه | 3 لیوان |
| 5 | سیر | 2 بوته |
| 6 | آب | 2 لیوان |
| 7 | نعنا خشک، ترخون خشک، نمک | 2 قاشق غذاخوری |
| 8 | بادمجان قلمی | 1 کیلوگرم |
| 9 | گل کلم | 1 عدد |
| 10 | سیاه‌دانه، فلفل سیاه، پودر گلپر، زردچوبه | نصف قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ترشی شکمپُر با گل کلم
همه مراحل تهیه این ترشی مانند روش اصلی تهیه ترشی بادمجان شکمپُر است؛ با این تفاوت که گل کلم را هم بعد از شستن و خشک کردن باید به خوبی ریز کنید و به همراه بقیه مواد، داخل بادمجان قرار دهید.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر با شیره انگور
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | سبزی ترشی شامل ترخون و مرزه، جعفری و نعنا | 500 گرم |
| 2 | هویج | 300 گرم |
| 3 | فلفل سبز | 200 گرم |
| 4 | سرکه انگور | 3 لیوان |
| 5 | سیر | 2 بوته |
| 6 | آب | 2 لیوان |
| 7 | نمک، ادویه ترشی (گلپر، تخم گشنیز، زردچوبه، فلفل) | 2 قاشق غذاخوری |
| 8 | شیره انگور | 1 لیوان |
| 9 | بادمجان قلمی | 1 کیلوگرم |
| 10 | کرفس | 1 عدد |
| 11 | فلفل قرمز | نصف قاشق غذاخوری |
| 12 | سبزی معطر شمال (چوچاق) | به مقدار لازم |
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپُر با شیره انگور
- ابتدا بادمجان‌ها را شسته و لبه‌های کلاهک آن‌ها را کوتاه کنید.
- روی بادمجان‌ها را با چاقو یک برش عمودی بزنید و سپس آن‌ها را در قابلمه‌ای حاوی آب، سرکه و کمی نمک بپزید. (بادمجان‌ها نباید خیلی پخته و له شوند.)
- سپس از آب سرکه خارج کرده و اجازه دهید آب اضافی خارج شده و سرد شوند.
- سیر، هویج، فلفل و سبزی‌ها را ریز خرد کرده یا در غذاساز میکس کنید.
- سپس مواد را با ادویه ترکیب کرده و شکم بادمجان‌ها را با این مواد پر کنید.
- بادمجان‌های پُر شده را به صورت افقی در ظرف مناسب ترشی بچینید.
- سرکه، شیره انگور و نمک را مخلوط کرده و روی بادمجان‌ها بریزید. سپس درب ظرف را بسته و در جای خنک نگه دارید.
- ترشی بادمجان شکمپُر بعد از یک هفته آماده سرو است.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر با رب انار
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | سبزی ترشی شامل ترخون و مرزه، چوچاق، جعفری، نعنا | 500 گرم |
| 2 | هویج | 300 گرم |
| 3 | سرکه سفید | 3 لیوان |
| 4 | سیر | 2 بوته |
| 5 | آب | 2 لیوان |
| 6 | نمک | 2 قاشق غذاخوری |
| 7 | بادمجان قلمی | 1 کیلوگرم |
| 8 | کرفس | 1 عدد |
| 9 | فلفل قرمز | نصف قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپُر با رب انار
- ابتدا بادمجان‌ها را شسته و بعد از خشک شدن، یک برش عمودی بزنید.
- سپس آن‌ها را به همراه کمی آب و سرکه بجوشانید تا نرم شود.
- سبزی ترشی را پاک کرده به خوبی با آب بشویید و داخل آبکش بریزید تا آب آن کاملا کشیده شود.
- سبزی را روی یک پارچه پهن کرده و بعد از خشک شدن، با غذاساز خرد کنید.
- هویج و سیر را هم بعد از پوست کندن بشویید و هویج را با چاقو به تکه‌های کوچک‌تر برش بزنید.
- سیر و هویج را با غذاساز خرد کرده و سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید.
- مواد خرد شده را داخل یک کاسه بریزید و مقداری رب انار به آن اضافه و مخلوط کنید.
- حالا شکم بادمجان‌ها را بعد از خنک شدن با مخلوط هویج، سیر و سبزی خردشده پر کنید.
- سپس ظرف ترشی را آماده کرده و بادمجان‌های شکمپُر را داخل آن بچینید.
- در صورت تمایل می‌توانید لابه‌لای بادمجان‌ها فلفل قرمز تند قرار دهید.
- حالا نمک را اضافه کنید.
- در پایان هم سرکه‌ای که بادمجان‌ها را داخل آن جوشانده بودید، روی بادمجان‌های شکمپُر بریزید و درب ظرف را محکم ببندید.
- این ترشی باید به مدت یک روز در دمای محیط بماند تا آماده شود.
- ترشی بادمجان با گذشت زمان بیشتر جا می‌افتد و خوشمزه‌تر می‌شود.
مواد لازم برای تهیه ترشی بادمجان شکمپُر با تمبر هندی
| ردیف | مواد لازم | مقدار |
| 1 | سبزی ترشی شامل ترخون و مرزه، چوچاق، جعفری، نعنا | 500 گرم |
| 2 | هویج | 300 گرم |
| 3 | سرکه سفید | 3 لیوان |
| 4 | سیر | 2 بوته |
| 5 | آب | 2 لیوان |
| 6 | نمک | 2 قاشق غذاخوری |
| 7 | بادمجان دلمه‌ای | 1 کیلوگرم |
| 8 | کرفس | 1 عدد |
| 9 | تمبر هندی | 1 بسته |
| 10 | فلفل قرمز، پودر تخم گشنیز و پودر گلپر، سیاه‌دانه | نصف قاشق غذاخوری |
| 11 | برگ انگور یا مو | به‌مقدار لازم |
طرز تهیه ترشی بادمجان شکمپُر با تمبر هندی
- ابتدا بادمجان‌ها را شسته و از پهلو یک برش کوچک بدهید. بعد در مقداری آب و نمک بجوشانید تا کمی نرم شوند.
- سپس بادمجان‌ها روی پارچه نخی بچینید تا آب اضافی آن‌ها کاملا گرفته شود.
- مقداری بادمجان را به همراه فلفل، کرفس و هویج ساطوری کنید. سپس همه را داخل قابلمه ریخته و با یک و نیم لیوان سرکه بجوشانید.
- پس از چند دقیقه، مواد را داخل آبکش بریزید. البته یک ظرف تمیز زیر آبکش قرار دهید تا سرکه در آن جمع شود؛ چون در مراحل بعدی به آن نیاز دارید.
- سبزیجات معطر را بعد از شستشو و خشک شدن، ساطوری کنید.
- سیر را هم ساطوری کرده همراه گلپر و پودر تخم گشنیز به اضافه سبزیجات ساطوری شده داخل ظرف دیگری مخلوط کنید.
- سپس آن‌ها را با هویج و سایر موادی که قبلا ساطوری کرده‌اید، کاملا ترکیب کنید.
- داخل بادمجان‌ها را با این مخلوط پر کرده و دور هر بادمجان یک برگ مو بپیچید.
- تمبر هندی را یک ساعت خیسانده و سپس صاف کنید. بعد آن را برای مدت ۵ دقیقه بجوشانید.
- بادمجان‌ها را داخل ظرف مخصوص ترشی کنار هم بچینید و بقیه سرکه را به همراه تمبر هندی خنک شده، روی مواد بریزید.
- این ترشی باید به مدت یک هفته داخل یخچال قرار بگیرد تا جا بیفتد. بعد از یک هفته کاملا آماده سرو شدن است.
نکات و ترفندهای درست کردن ترشی بادمجان شکمپُر
- همه مواد اولیه این ترشی باید تازه و باکیفیت بوده و کاملا ریز خرد شوند.
- از بادمجان‌های قلمی استفاده کنید تا دانه‌های کمتری داشته باشند. در مواردی که دانه‌های بادمجان زیاد است، بهتر است آن‌ها را خارج کنید.
- در همه مراحل آماده‌سازی ترشی بادمجان شکمپُر، تمام سبزیجات باید بعد از شستشو کاملا خشک شوند تا ترشی کپک نزند.
- هنگام استفاده از فلفل سیاه، سیاه‌دانه و گلپر بهتر است آن‌ها را آسیاب نکنید. در صورتی که تمایل دارید ترشی بادمجان شکمپُر شما تندتر شود، بهتر است از فلفل قرمز آسیاب‌شده استفاده کنید.
- اضافه کردن شیره انگور به ترشی بادمجان شکمپُر می‌تواند به تعادل طعم و خوشمزه‌تر شدن این ترشی کمک کند.
- برای جلوگیری از سفت شدن بافت بادمجان در ترشی، لازم است آن‌ها را به اندازه کافی بپزید تا ترشی بافت نرمی داشته باشد.
- بهترین ظرف برای نگهداری ترشی بادمجان شکمپُر، ظرف شیشه‌ای با درب فلزی است.
رستوران‌کافه‌های ارکیده با منویی متنوع، محیطی آراسته و زیبا، میزبان شماست. اگر به اطلاعات بیشتری در این زمینه نیاز دارید می‌توانید با شماره 09123141900 تماس بگیرید.
