انواع آش در سراسر ایران از طرفداران زیادی برخوردار بوده و اتفاقا کشور ما تنوع آش قابل توجهی دارد. یکی از آش‌های خوشمزه، مقوی و پرطرفدار، آش ترخینه است که در این مطلب قصد داریم نگاهی به آن بیندازیم. طرز تهیه آش ترخینه در شهرهای مختلف کشور، تفاوت‌های جزئی تا اساسی دارد. این آش در در برخی از شهرها جایگاه ویژه‌ای دارد و برای مناسبت‌هایی مانند ۱۳ بدر و یا عید نوروز در وعده ناهار طبخ می‌شود. در ادامه با طرز تهیه این آش ما را همراهی کنید.
چگونه آش ترخینه درست کنیم؟
درست کردن آش ترخینه بدون حبوبات نیز با سبزی آش و ترخینه به راحتی امکان پذیر است. کافی است تمام مواد بخوبی پخته و با یکدیگر ترکیب شوند.
مواد لازم برای تهیه آش ترخینه
| سبزی آش | 500 گرم(شامل: گشنیز و اسفناج هرکدام ۱۵۰ گرم، تره و جعفری هرکدام ۱۰۰ گرم) |
| قرص ترخینه | 3 عدد |
| عدس خام | نصف پیمانه |
| نخود و لوبیا چیتی خام | هر کدام نصف پیمانه |
| کشک | نصف پیمانه یا بیشتر |
| پیاز | 4 عدد |
| سیر | 1 بوته |
| نعناع خشک | 3 قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، فلفل سیاه و نمک | به مقدار لازم |
طرز تهیه آش ترخینه ساده
- سه قرص ترجینه را شسته و درون یک ظرف قرار داده و روی آن آب جوش بریزید تا روی قرص‌ها را بگیرد. ۱۵ دقیقه بگذارید تا خیس بخورند.
- در یک قابلمه بزرگ، دو عدد تا از پیازها را نگینی خرد کرده و تفت دهید تا پیازها طلایی شوند، بعد نصف بوته از سیر را که رنده یا خرد کرده‌اید، به آن اضافه کرده و تفت دهید تا عطر سیر خارج شود. حالا یک قاشق چای‌خوری زردچوبه و نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه نمایید.
- ترخینه‌ی نرم شده را با عدس خامی که از یک ساعت قبل خیس خورده به قابلمه اضافه کنید. بعد حدودا دو لیتر آب جوش را داخل قابلمه ریخته و کمی نمک بزنید و درب قابلمه را گذاشته و بگذارید محتویات آن نیم ساعت بپزند.
- نخود خام را در آب جوش و حداقل به مدت پنج ساعت خیس کرده و بعد بپزید.
- لوبیا چیتی خام را ۳ تا ۴ ساعت خیس کرده و بعد بپزید. بعد از نیم ساعت از پخت ترخینه و عدس، نخود و لوبیا چیتی را ابیفزایید. سپس سبزی آش را که درشت خرد شده اضافه نمایید و درب قابلمه را نیمه بگذارید تا سبزی برای مدت نیم ساعت بپزد.
- در همین حین، دو پیاز باقیمانده را در کمی روغن سرخ کرده و از تابه خارج نمایید. بعد در همان ظرف روغن نصف باقیمانده از بوته‌ی سیر را که پرک کرده‌اید، سرخ کرده و کنار بگذارید. نعناع خشک را هم داخل همان روغن داغ که البته حرارت زیر آن خاموش می باشد بریزید و کمی هم بزنید.
- کشک و یا کمی دوغ در آش بریزید و کمی از پیاز و نعناع داغ را نیز اضافه نمایید. برای ۱۵ دقیقه اجازه دهید تا آش کاملا جا بیفتد.
- آش ترخینه آماده است.
- از پیاز، سیر و نعناع داغ و کشک برای تزیین و سرو استفاده کنید.
طرز تهیه آش ترخینه در شهرهای مختلف
طرز تهیه آش ترخینه با سیرابی به سبک اصیل اراکی
اراكی‌ها از سیرابی نیز برای درست كردن آش ترخینه استفاده می‌كنند. طرز تهیه آش ترخینه اراكی با سیرابی، به این صورت می باشد که شما باید، ابتدا آن را خوب تمیز كنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد نمایید. سپس سیرابی را جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید. وقتی كه سیرابی خوب پخت آن را در اواسط پخت و قبل از اضافه كردن سبزی به آش اضافه نمایید. اراكی‌ها روز اول عید نوروز و روز سیزده به در هم آش ترخینه درست می‌نمایند.
طرز تهیه آش ترخینه با گوجه؛ آش ترخینه ملایر
آش ترخینه ملایری به این صورت است که آن را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یك سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست می‌نمایند. برخی هم به آش ترخینه گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده اضافه می‌نمایند. ملایری‌ها و نهاوندی‌ها نیز گاهی آش ترخینه را با سیرابی درست می‌نمایند.
طرز تهیه آش ترخینه لرستان
آش ترخینه لرستانی شبیه آش ترخینه اراكی می باشد با این تفاوت كه لرستانی‌ها گاهی كمی قره‌قروت ترش نیز به آش ترخینه می افزایند. در لرستان همچنین برای درست كردن اش ترخینه بعضی‌ها از سیرابی استفاده می‌نمایند. آش ترخینه بروجردی نیز كه بسیار مشهور است به روشی مشابه پخته می‌شود.
طرز تهیه آش ترخینه ایلام
ترخینه ایلامی به دو شکل درست می‌شود: دویینه و شمینه. ایلامی‌ها نیز آش ترخینه را به همان روش ساده با این دو نوع قرص ترخینه دویینه و شمینه كه یكی دو ماه قبل از شروع پاییز آن‌ها را با دوغ و سبزیجات محلی آماده می‌نمایند درست می کنند.
طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه
روش درست نمودن ترخینه كرمانشاهی و سنندجی‌ها شبیه آش ترخینه همدانی می باشد. البته آن‌ها هم گاهی سیرابی را جداگانه پخته و همراه با آش ترخینه سرو می‌كنند.
فوت و فن های طرز تهیه آش ترخینه
- استفاده از آب قلم نیز طعم این آش را عالی می کند.
- بعد از پخت حبوبات، حرارت را کم نمایید تا آش با حرارت کم جوشیده و جا بیفتد.
- نمک را در آخر امتحان کنید چون خود ترخینه نمک دارد.
- اگر نمی‌خواهید خودتان در منزل ترخینه درست کنید، قرص ترخینه را می توانید به شکل آماده از بقالی یا عطاری بخرید.
- اگر می‌خواهید در منزل ترخینه درست کنید، حتما در فصل تابستان باید زیر نور مستقیم آفتاب ترخینه‌ها را بخوابانید.
مطالعه مطالب زیر نیز پیشنهاد می شود:
- آموزش طرز تهیه آش جو خوشمزه سنتی جا افتاده و مخصوص
- طرز تهیه آش نذری برای ۵۰ نفر: یک نذری عالی در ماه محرم
- آموزش طرز تهیه آش سبزی شیرازی خوشمزه اصیل کشدار
- طرز تهیه آش ماست خوشمزه مجلسی سنتی با طعم بی نظیر
- طرز تهیه آش شله قلمکار رستورانی خوشمزه
- آموزش طرز تهیه آش انار خوشمزه سنتی شهرهای مختلف
- طرز تهیه آش دوغ در شهرهای مختلف ایران و با سبک های مختلف
